传统鸭腿加工方法多样，像卤制、烤制、油炸等。长时间的高温炖煮会使鸭腿中的B族维生素、矿物质等营养成分大量流失，同时鸭腿肉质的肌纤维受热过度收缩，导致肉质变老、口感发柴，失去鲜嫩多汁的口感。并且在烤制过程中会产生多环芳烃等有害物质，危害人体健康，不符合当下健康饮食理念，而且高温油炸会破坏鸭腿中的不饱和脂肪酸等营养成分，使营养价值大打折扣。此外，传统加工方式在杀菌保鲜方面手段有限，鸭腿的保质期较短，不利于储存和运输。

鸭腿 图源：百度美食网

HPP超高压杀菌技术是在常温或低温环境下，把食品放置于密封容器内，以液体作为传压介质，借助液压系统对食品施加100MPa-600MPa的超高静压，并维持一定时间。压力能均匀、瞬间地传递到食品各个部位，致使食品中的蛋白质、酶等生物大分子的空间结构发生改变，如蛋白质变性、酶失活，同时对微生物的细胞结构造成破坏，达到杀菌、保鲜以及改善食品品质的目的。这种技术属于冷加工范畴，与传统热加工有着本质区别，能避免高温对食品营养成分、风味和色泽的不良影响。

经HPP超高压杀菌设备嫩化处理的鸭腿，肉质变得更加鲜嫩多汁且烹饪时间得以缩短，减少了能源消耗。HPP超高压环境能够打破鸭腿组织的原有结构，加速腌料中的各种风味物质和盐分快速渗透到鸭腿内部，使鸭腿均匀入味。HPP超高压腌制的鸭腿风味更加浓郁醇厚，口感均匀一致，且能更好地保留鸭腿的营养成分。

相较于传统的高温杀菌方式，HPP超高压杀菌在常温或低温下进行，能很大程度保留鸭腿的色泽、风味和营养成分.以卤鸭腿为例，传统高温杀菌后，卤鸭腿颜色变深，风味物质损失较多，口感变差；HPP超高压杀菌能够破坏微生物的细胞膜、细胞壁结构，使细胞内的蛋白质、核酸等生物大分子变性，有效杀死鸭腿中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，延长鸭腿的保质期。为鸭腿产品的市场流通和销售提供了更广阔的空间。

[力德福] HPP超高压杀菌设备

[力德福]科技是国家高新技术企业，山西省“专精特新”企业。专注于HPP超高压杀菌设备的研发、设计、制造和销售，拥有多项专利，核心团队有20年自主研发经验。力德福科技一直加强与高校的合作，为鸭腿产品创新提供新思路，除传统口味外，还可以通过HPP超高压杀菌设备助力客户开发更多新颖口味和产品形式，实现差异化竞争。

参考文献：

1、杨慧娟，周光宏,等.南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)