超高压杀菌可有效延长酱牛肉的保质期

酱牛肉酱香浓郁，口感丰厚，不硬不柴，保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。酱牛肉是我国典型的传统酱卤肉制品之一，深受消费者的喜爱。

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但是，由于传统加工工艺及装备等条件的限制，产品多采用低温水浴杀菌，货架期短，限制了酱牛肉的销售半径，难以向更广大地区推广。传统低温杀菌技术，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于杀菌不彻底，导致产品残留少许耐热微生物，在后期的贮藏、运输、销售过程中，一旦条件适宜，微生物就会迅速繁殖，导致产品腐败变质，给生产企业带来了经济损失。

超高压技术（High pressure processing，HPP）是一种新型的非热加工技术，它是将食品物料密封于弹性包装材料中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在100-1000MPa压力下作用一段时间，以达到杀菌目的。

经400 MPa，10 min HPP杀菌技术处理后，酱牛肉中的菌落总数均有明显下降，且感官评价的各项指标基本同于正常。4℃，25 d的贮藏期中，酱牛肉的菌落总数呈上升趋势，但始终未超过 1×104 CFU/g，到第 25 天酱牛肉的口感略有下降。而未经任何处理的酱牛肉在贮藏第10天时，菌落总数上升到了1 x10"CFU/g，虽然外观上看不出明显变化，但可以闻到明显的腐败味。低温杀菌处理组酱牛肉在整个贮藏期内，菌落总数一直低于未处理组，贮藏第10天时，产品微生物低于GB 2726-2005规定，感官评价分数也在可接受范围之内；至第15天时，菌落总数已达1x 10 CFU/g，产品腐败变质。

说明超高压处理能够有效抑制微生物的生长。与传统低温热杀菌方式进行比较，HPP杀菌处理能更好地保留产品的品质，HPP杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方式。

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