超高压海鲜脱壳设备会破坏虾肉的品质吗

虾不仅肉质鲜嫩，富含优质蛋白，微量元素很丰富，对于人体有很好的作用，备受广大消费者的喜爱。我国自2004年起就已经成为世界上最大的对虾生产国，且产量一直保持跳跃式增长。

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虾仁是虾收获后粗加工的重要产品。虾仁的加工过程容易导致虾仁破损、虾尾断裂，而且脱壳时间长、得肉率低。目前虾仁加工一般是将虾速冻之后解冻，再进行人工剥壳，这种方法耗时长、能耗高，而且会对虾仁品质造成影响。

超高压技术作为一种非热加工技术，在杀灭食品中的微生物同时，又能保持食品色泽、风味、营养价值等方面的品质。超高压技术已被广泛应用于水果、饮料、乳制品、肉类、水产类等食品领域中。

目前，超高压技术在贝类海鲜产品的脱壳上也得到了广泛的应用，比如山东盈孚应用超高压技术进行牡砺的大规模脱壳，辽宁东港海萌用于生产生食级别的牡蛎和杂色蛤等。

HPP小龙虾脱壳效果

用超高压海鲜脱壳机对南美白对虾进行加工处理，实验表明，超高压处理南美白对虾，能显著提高其脱壳效率和加工性能。在适当的压强、保压时间、施压温度条件处下理南美白对虾的得肉率增大，脱壳时间缩短，虾仁的持水性增大，汁液流失减小。且随着压强和保压时间的增大，脱壳虾仁的硬度增大，弹性出现先增大后下降的趋势；施压温度在0~40℃变化时，硬度逐渐降低，弹性先增大而后减小，虾仁质构的变化与超高压引起虾仁蛋白变性、聚集、凝胶化的形成有关。

超高压处理对脱壳虾仁的色泽有一定的影响，色泽的总体变化随处理压强增大和保压时间的延长而增大。因此应用超高压技术进行脱壳应尽量减小压强，缩短保压时间。

综合考虑各指标，得出超高压技术处理南美白对虾的最佳脱壳工艺条件是压强200 MPa、施压温度20℃、保压时间3min。在此超高压条件下脱壳南美白对虾的得肉率大大提高，脱壳时间明显缩短，获得的虾仁保持了鲜虾原有的颜色且鲜嫩饱满：持水性较好，虾仁的加工性能得到提高。

目前，国内用超高压技术进行海鲜自动脱壳的企业并不多，2016年，[三水河•力德福]超高压在辽宁东港为海萌建立了超高压海鲜脱壳生产线，为我国超高压海鲜脱壳奠定了良好的基础。近年来，超高压海鲜脱壳技术愈发成熟，贝类海鲜规模化全自动脱壳为广大企业带来了更高的经济效益。详情请咨询：151-1031-8815.

参考文献：《超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响》，作者：陈少华，胡志和，吴子健，薛 璐