超高压杀菌技术能有效提升榴莲泥的贮藏期

榴莲果肉的营养价值极高，有“水果之王”美称。其果肉甜腻如蜜，油腻又滑润，香醇可口，有强烈特殊风味。由于榴莲中的特征性挥发性风味物质的热敏性较强，热工艺处理会破坏其特征性风味，严重影响产品的市场竞争力。

目前，榴莲的加工产品以榴莲泥为主，主要用于糕点馅料和沙拉等系列产品，为避免风味的热破坏，榴莲泥主要是以冷冻的产品形式流通。但由于榴莲的营养丰富、产品低酸性的特点，在榴莲泥冷冻过程中自身携带的污染菌也能快速繁殖，对产品的食品安全带来很大的隐患。因此，采用新型的榴莲泥非热加工技术，在保障产品微生物安全性的同时确保能很好地保留产品的特征性风味成分。

超高压技术是目前产业化应用最为成熟的非热力杀菌技术，利用该技术可以在常温或较低温度下达到杀菌、钝化酶及改善食品品质的效果，能更好地保持原料本身的营养成分和风味。

[三水河•力德福]超高压榴莲泥处理前后对比图

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室）对榴莲泥做了超高压处理实验，实验结果表明，当压力为500MPa，保压时间为5min，榴莲泥中残留的菌落总数下降了3 logCFU/g；抗菌肽Nisin的添加能显著提高超高压设备的杀菌效率，在500 MPa时，Nisin浓度添加量提高到10 mg/hg后，榴莲泥中的菌落总数与不添加组相比能下降1个对数。此外，超过压处理的榴莲泥在低温贮藏时，Nisin 能较好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖。

广东省农科院使用设备（型号：SHPP-57L）

[三水河•力德福]超高压与广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所合作，参与广东省重点领域研发科技项目，一起针对食品传统热加工带来的食品安全问题，发展超高压技术和超高压装备，实现食品加工绿色安全化，改变我国食品加工技术在国际上的地位。

参考文献：《榴莲泥的超高压杀菌工艺研究》，作者：郝森林，余元善，陈卫东，吴继军，肖更生，徐玉娟