我国超高压设备及技术研究进展

超高压技术是一项非热处理技术，它能够较好地保留食物固有的感官品质（质地、颜色、外形、生鲜风味、滋味和香气等）以及营养成分（维生素、蛋白质、脂质等），也能够更好地保持产品的质构和口感。

食品超高压加工技术，通常是将包装好的食品，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，通过对其施以100-1000 Ma压力，并保压一段时间后，使之达到杀菌的要求。相对于常规技术来说，HPP技术有很多优点，如在杀菌的同时，不会有温度的变化：适宜的压强下不会破坏食物中的共价键，小分子物质受影响的程度也较低，可以较好地保持食品原有的色泽、味道和营养成分等，改善食品的凝胶特性。

超高压杀菌技术被誉为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”，适用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工。近年来，随着超高压加工设备生产技术的日趋成熟，美国、西班牙、英国、日本、中国等多国具有生产超高压加工设备的能力，目前全世界量产型超高压设备已超过200套。

在我国，[三水河•力德福]超高压作为主要的超高压设备生产商，已在包括山东、贵州、广东、广西、云南、辽宁等多地建立了超高压HPP生产线。在2013年就已成功应用于食品工业化生产，目前[三水河•力德福]超高压设备处理量最高可达2吨/时，可满足不同客户的生产需求。

超高压技术目前主要应用于杀菌方面，尤其是超高压联合杀菌的方法越来越多。未来，[三水河•力德福]超高压将继续在技术装备水平上不断提升，同时在增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升技术应用水平和范围。

参考文献：《超高压技术在肉类杀菌及品质改善中的应用研究进展》，作者：甄宗圆，李志杰，梁迪，李景军，李先保