超高压HPP技术作为一种独特的物理处理方法，在食品加工中具有广泛的应用价值，同时也在酒水生产中得到了一定程度的运用。[力德福]超高压非热加工技术对酒水的加工和催陈处理具有很好的应用前景，有望助力酒水行业的发展。

白酒 图源：百度 侠客语酒

超高压HPP技术在食品和酒类生产中的应用，可以起到杀菌和抑菌的作用。其独特的物理性能可以影响细胞的结构，破坏氢键，导致一些基础物质发生变异，从而使蛋白质在超高压力的作用下发生凝固，酶失去活性，菌体细胞膜受到破坏，从而达到杀菌、抑菌的效果。在酒类生产中，科学合理地应用超高压技术不仅可以提升酒类品质，而且可以作用在非共价键上，但不会破坏共价键，对酒类原有的色、香、味及一些营养成分不会造成破坏和影响，从而保证酒类的原汁原味。

[力德福]白酒超高压实验对比图

[力德福]超高压HPP技术通过对酒进行压力的处理，处理结果表明，压力过高或过低都会对酒的风味产生影响。在恒温恒压条件下处理一定时间后，所获得的酒的风味和口感表现良好。我们催陈的过程主要是通过超高压处理，达到设定压力后降低新酒的表面张力，保持新酒的内部稳定性接近陈酒。此外，超高压技术还可以对新酒进行一定的挤压，降低新酒分子之间的距离，促使乙醇分子、水分子等进行重新排列，实现相互之间氢键的缔合。经过超高压技术处理后的酒类更加香醇绵软。同时，在酒类生产中应用超高压技术时，可以通过超高的压力来促使微生物发生生物化学反应，促使细胞壁和基因发生变化，抑制微生物的生理活动，破坏其原有的生理功能，从而达到杀菌的效果。

同时超高压HPP技术在养生药酒类生产中的应用，对提升药酒的品质、营养价值、风味、口感等方面都具有非常重要的意义相较于其他技术，超高压技术操作简单，效果显著，并且采用纯物理方式处理。在酒水处理方面具有良好发展前景，可应用于酒水的陈化以及杀菌。为了强化加压效果并缩短加压时间，保证酒的风味不变，超高压技术为酒类的批量生产和规模化生产提供了技术支持。

参考文献：《科学与技术》2021年第7期   作者：罗烟平