随着生活水平的提高，消费者对肉制品健康消费理念逐年上升，消费者越来越注重食品的安全、营养和健康问题。超高压杀菌技术作为一种新型的非热能加工技术，在加工食品过程中不会造成共价键断裂，化学变化很小，因此保留了食物原有的色泽、风味、质量和营养成分。

【力德福】超高压设备

       目前市面上的肉制品含盐量都很高，究其原因无非两点。一点是盐能很好的抑制微生物生长，能达到很好的防腐效果。二是盐可以改善肉质。加工肉制品要尽可能结合更多的水，才能有更好的口感。如果要想降低肉制品中的盐含量，就必须同时解决防腐和保水两方面的问题。防腐问题从技术上说，超高压杀菌技术是一个有潜力的方向。经过超高压杀菌技术后，食品中的细菌数大大除低，可以实现一定的杀菌功能。此外，经过这样的超高压杀菌技术，肉的水能力也有明显增强。也就是说，超高压杀菌技术可有效降低肉制品中盐使用量，在无其他替代物条件下最大程度改善了肉的保水性、蒸煮损失、咸味和微生物安全性等品质。

       那么，由于食盐的抑菌特性，当肉制品中的盐含量减少时，其安全性和保质期会不会受到影响呢？相关研究报道，超高压杀菌技术可以在室温下灭活肉品中的致病微生物，延长肉品的货架期，并减少高温处理引起的对热敏肉类产品成分的损害。

超高压处理对不同低盐肉制品微生物的抑制作用 附表

       目前，超高压杀菌技术已广泛应用于改善包装前/后即食肉制品的微生物安全性和货架期，并成功抑制了大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌等有害病原体的生长，以及各种肉类产品中如酵母、假单胞菌、乳酸菌等腐败微生物。最近的一些研究集中调查了超高压杀菌技术对不同低盐肉制品中各种腐败和病原微生物的灭活作用（超高压处理 附表）。这些研究揭示了超高压杀菌技术在低盐肉类产品中对于微生物抑制的重要性，同时为货架期稳定的低盐肉制品的开发提供了有效途径。符合消费者对安全、健康肉类产品的需求，更符合当前清洁标签产品的要求，技术和产品的市场前景广阔。

       参考文献《超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展》作者：韩格，秦泽宇，张欢，孔保华

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