中国是水产品生产大国，贝类资源丰富，且贝类营养成分也非常丰富，味道鲜美，一直也是餐桌上的美味佳肴。那么海鲜处理则成为了重中之重。而在我国,贝类的消费方式主要以加热食用为主，现如今随着人们生活水平不断的提高，人们也对贝类的鲜味追求愈来愈强。而生食贝类在许多欧美国家非常盛行,但贝类可从环境中富集细菌和病毒,易导致消费者患食源性疾病。传统的热加工方式虽然具有良好的杀菌效果，但对贝类口感，滋味等品质造成很大程度的破坏,使贝类失去原有的风味。但超高压技术处理后则比热加工后的影响会小许多。

       超高压HPP技术物理冷杀菌,对贝类体内细菌的消减作用起到了很好的处理，以及对腐败菌也起到了非常好的处理效果,同样优化了以及延长了生食贝类货架期的时间;在此基础上,超高压技术处理对贝肉的质构和保鲜贮藏时间上也得到了很大的提升,同时在超高压技术对贝肉挥发性盐基氮(TVB-N)值,PH值,脂肪氧化(TBA)值,色差值,微观组织结构以及滋味的影响,主要内容如下:

       据小编了解以及调查相关文献以及超高压处理后研究，超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压技术处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值,p H,脂肪氧化值,肌肉组织与硬度的都有不一样变化。

       研究实验结果显示,超高压技术处理具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10分钟,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 天后,仍符合生食标准.超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生，在4℃条件下保存一个月后TVB-N值仍小于35 mg/100 g.经超高压处理后的鲍鱼PH显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 天以后,超高压处理后的鲍鱼PH反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压技术处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降.结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 分钟,冷藏20天以后仍可生食,同时处理后的品质得到良好的提升。

       那么要进一步发展鲍鱼加工业，则需要可靠的鲍鱼加工技术支持，而超高压鲍鱼去壳技术由于其脱壳和杀菌优势，将大力促进鲍鱼加工业的发展。

     参考文献：《超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响》 作者：袁超、赵峰、周德庆、刘远平、李钰金

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