牡蛎肉质细嫩，有“海中牛奶”之称，具有很高的经济价值，是我国乃至世界养殖产业最大的经济贝类，已成为我国沿海渔民的主要经济来源。

新鲜牡蛎  图源：海报新闻

       新鲜牡蛎保质期短，为保证牡蛎的食用安全，目前通常采用干制和高温加热杀菌等方法来控制牡蛎中的微生物，产品以蚝干、烟熏牡蛎为主，但此类产品的营养品质已发生一定程度的损害，且无生鲜牡蛎的色泽和口感。

       食品超高压技术作为广泛受到各国重视的一项高新技术，既能实现在常温或低温下杀死微生物，又能妥善保持食品固有的色泽、风味和口感，已在果蔬、肉制品、水产品、蛋制品、乳制品、酒类等食品中得到应用。经超高压处理过的水产品可保持其生鲜产品的肉质、色泽和口味等，因而食品超高压技术在水产品中的研究越来越多。

[力德福]超高压牡蛎脱壳实验

       以牡蛎为原料，进行超高压加工处理实验。研究不同超高压处理条件下对牡蛎体内微生物、pH、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况。实验结果显示，牡蛎经超高压处理后，在一定压力和保压时间条件下，在贮藏14d后，其菌落总数符合生食标准，贮藏 21d后，TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准。

       同时，食品超高压技术处理后牡蛎的营养成分基本保持不变，仍能保持其较高的营养价值。

       参考文献：《超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响》，作者：刘远平，史 田，王富龙，杜亚楠，孟祥红，毛相朝，李钰金