果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷、预防佝偻病。因此具有很好的市场。

葡萄果酱 图源：豆果美食

       我国果酱制品大多经传统工艺加工生产，含糖量一般都高达60%～65%，使得口感单调且过于甜腻。高糖摄入会给代谢疾病带来更大风险，如肥胖和糖尿病，特别是对儿童，不符合现代健康食品“三低”的要求。因此，低糖果酱的研发更利于提高市场竞争力。

       低糖果酱的含糖量一般为25%-50%,虽能抑制大部分微生物的活动，但很难完全抑制某些有一定耐渗透压能的酵母菌和霉菌的活动，致使低糖果酱在储藏期内经常会受到酵母菌和霉菌的侵染而发生败坏。在杀菌过程中，营养成分可能会因杀菌过程（温度>100℃）而造成流失，所以要选取适当的杀菌方式。

[力德福]超高压杨梅酱实验

       超高压杀菌技术是在低温条件下对食品施加100-600MPa的压力，以达到杀菌、钝化酶和改善食品特性等作用，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

       与传统食品热处理过程相比，超高压杀菌最大的特点是可以在室温或较低的温度下杀灭微生物，钝化酶，从而避免由于高温处理导致食品营养的破坏或流失。在超高压处理下，样品在液体介质中于较低温度下体积被压缩，构成生物立体结构的氢键，疏水键和离子键等非共价键发生变化，立体结构遭到破坏，导致细菌等微生物被杀死，酶失去活性。另一方面，超高压杀菌不影响共价键，即对构成蛋白质，淀粉等高分子物质及色素，微生物和风味物质等低分子化合物的共价键不构成影响，从而可以保证低糖果酱的营养成分，色泽和天然风味。

       因此，要使低糖果酱能够长时间的保藏，同时又不破坏其影响成分及天然的风味、色泽，选取正确的杀菌方式尤为关键，采用超高压杀菌技术作为加工手段，可以研发新产品。超高压杀菌技术绿色安全，属于低温处理，既能保持果酱的原有营养和风味，又能延长保质期满足市场需求，具有很好的市场前景。