目前，食品超高压技术的应用主要有：（1）超高压灭菌、杀毒及保鲜，（2）食品的冷冻与解冻，（3）超高压改变食品的物理和功能特性，（4）物质的超高压辅助提取。

       （1）超高压杀菌及保鲜

       超高压加工技术由于可以使蛋白质变性和抑制酶的活性，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，从而抑制或杀死食品中的微生物。超高压处理也可使得食品中所含的品质酶（如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、纤维素酶等）完全失活或部分失活，从而抑制或减缓酶促褐变及降解反应的发生。因此可以达到杀菌灭酶从而延长食品保藏期的效果。

[力德福·三水河]超高压青瓜汁实验

       （2）食品的冷冻与解冻

       传统冷冻方法会导致通过-1~-5℃的最大冰晶形成带的时间过长，而形成冰晶大颗粒，冰的密度比水小，因此体积会变大从而会刺伤组织细胞造成机械性损伤。一旦解冻，细胞内的营养物质将会流失，从而影响食品的质量。

       而高压冷冻可以解决这个问题。将高水分食品加适当压强后，水的冰点将会降低（例如-21.99 ℃），然后将温度降到-20 ℃，由于高于此压强状态下的水的冰点，因此水处于液态：然后迅速降低压强至常压，-20℃的水变成极不稳定的过冷态，瞬间产生大量极细微的冰晶核，又因为压力能同步传递到冻品的各个部位，进而可以在冻品内部各个部位同时形成大量细小均匀的冰结晶，且均匀分布于冻品组织中，基本避免了冻品组织的破坏和变形，解冻后能够使得食品汁液流失量相对较少，获得保持原有品质的速冻食品。解冻过程则是冷冻过程的逆方向。

       （3）超高压改变食品的物理和功能特性

       超高压加工技术能引起食品成分的非共价键（氢键、离子键、疏水键）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质失活、变性、糊化，从而使物料改性、产生新的组织结构，改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度。

[力德福·三水河]超高压蛋白溶液实验

       压力会导致盐键以及部分疏水键的破坏，氢键在某种程度上加强，但共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感。

     （4）物质的超高压辅助提取

       超高压辅助提取的原理是给样品加压后，细胞在高压下会发生细胞膜破裂，细胞的完整性遭到破坏，从而使细胞内物质能够出来并溶解到溶媒体中，达到加快物质提取速度以及提高提取率的效果。

[力德福·三水河]天麻实验

       与加热辅助提取以及超声波辅助提取等方法相比，超高压辅助提取的优势在于它可以作为易被氧化（苹果多酚、维生素C等）的以及对温度敏感物质（维生素C等）的辅助提取方法。

       超高压辅助提取可以在常温或者相对较低的温度下进行，而且高压处理保留时间也相对较短，因此避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低，也降低了因提取时间过长而导致的易氧化物质的损失。超高压辅助提取方法具有萃取时间短、自动化程度比较高、提取溶剂用量少、对人体危害小、萃取过程密闭、环境污染小等优点。

       参考文献：《超高压技术及其在食品中的应用进展》，作者：许世闯，徐宝才，奚秀秀，万嗣宝