咸蛋是我国传统的腌制食品，咸蛋黄经常被作为一些菜肴的佐料和食品的馅料。目前，咸蛋黄普遍采用传统腌制咸蛋并从中分离的制作方法，但蛋清盐浓度过高而无法再次利用，此方法造成原料利用率低且生产周期较长。

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       超高压食品技术是以压力作为能量因子，以水作为传压介质，将食品放在密封的超高压容器内，对食品进行加压，可达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果。由于超高压处理未经过高温过程，不会破坏食品的新鲜度和其中的营养成分，能较好地保持食品固有营养成分，符合消费者对食品营养和风味的要求。

       用超高压食品技术将鲜蛋黄加工成咸蛋黄，以压力作为能量因子使蛋白质变性凝固加工咸蛋黄，可以很大程度上缩短加工时间。蛋内盐分在短时间内提高，有助于抑制微生物生长、改善咸蛋黄的品质。

       相关实验表明，利用传统腌制方法将氯化钠渗人蛋黄内，再利用超高压技术使蛋黄成型，可以极大地缩短咸蛋黄加工时间。其工艺条件为：在室温下浸泡4 h，在常温400 MPa下保压15 min。

       通过对比，两种方法加工的咸蛋黄色泽呈金黄色，具有油腻感。快速腌制的产品形态呈扁平形，而超高压加工产品成型更接近于球体。其质构分析结果表明：超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，其次为粘性与黏着性，硬度、黏聚性，弹性和破碎力均优于快速腌制。

[力德福·三水河]超高压实验机

       可以看出，超高压食品技术非常适用于咸蛋黄的腌制，不仅产品品质大大提升，同时有效降低咸蛋黄的生产周期，蛋清也能得到二次利用。

       [力德福·三水河]超高压作为国内主要的超高压设备制造商，为支持我国食品领域科研工作，特成立超高压实验服务基地，为广大科研院所提供超高压实验服务。实验预约电话：151-1031-8815。

      参考文献：《咸蛋黄超高压成型与质构分析》，作者：杜冰，夏雨，李燕杰，张延杰，邬海雄，杨公明

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