脱壳是虾仁生产的重要工序，手工剥壳仍是我国虾仁加工的主要手段，但这种方法人工需求量大，随着劳动力成本的增加，企业的加工负担越来越重，对虾体机械化自动剥壳的需求度日趋增加。

       目前普遍使用的脱壳方法为手工剥壳，鲜虾或冷冻虾体去壳是剥壳工艺中的重要环节。手工脱壳过程中虾尾易断裂，对虾品质的破坏程度较高，得肉率低。而且耗时耗力、生产效率低、易受到微生物污染，影响产品鲜度和品质。

       且手工脱壳过程中工人的手容易被虾壳刺破，从而导致治疗外伤用的氯霉素污染虾仁产品，形成质量安全隐患。此外，随着雇佣劳动力成本的大幅提升，企业人工费用的支出将愈来愈重，占据大量生产成本。所以，手工剥壳将成为制约虾产业发展规模化、连续化、产业化的瓶颈。

       由于手工脱壳对虾品质的破坏和劳动力成本的上升，机械自动去壳成为行业发展的必然趋势。先进、高效的虾脱壳设备，将给企业带来可观的经济效益，并促进产业可持续发展。

[力德福•三水河]超高压海鲜脱壳生产线

       HPP超高压技术的应用近年来已趋于成熟。2016年，[力德福•三水河]超高压在辽宁建立了国内的超高压海鲜脱壳生产线，设备运行5年，压力准确，保压稳定，持续为客户输出生食级的牡蛎、杂色蛤等产品，出口至韩国、日本等国家。

       HPP超高压主要影响非共价键和对压力敏感的反应，对于共价键影响较小，大分子化合物如蛋白质等更易受其影响。适当的压强和保压时间（200-300Mpa，1-3 min），可以有效促使对虾壳松动，解决鲜虾脱壳过程中虾仁易破碎、脱壳效率低、产虾仁率低等难题。较传统手工方法，脱壳时间显著（P<0.05）缩短，而且脱壳后虾仁的加工性能、虾仁得肉率提高，持水性增加、其汁液流失率降低。与速冻相比，超高压处理能够降低对色泽和虾仁品质的损坏程度，能耗仅为速冻1/3。与热烫相比，HPP超高压处理能够减弱虾仁的熟化，也能更好地维持虾肉的保水性和pH的稳定性，减少其肌原纤维蛋白的损失。

HPP超高压海鲜脱壳效果

       随着人们对虾类新鲜程度及品质要求的不断提高，传统的手工脱壳方式必然无法满足生产需求，将逐渐淘汰。HPP超高压技术用于虾类的商业化脱壳生产，不仅能够改善其品质，同时能部分杀灭微生物。目前，HPP超高压技术主要应用于牡蛎、龙虾、鲍鱼、蛤蜊等产品的工业化大规模生产，满足了生产机械化、连续化、智能化和大规模生产需要。未来的海鲜脱壳加工产业将会以超高压海鲜自动脱壳技术为依托，满足生产机械化、连续化、智能化和大规模生产需要。

       参考文献：《虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术》，作者：郝淑贤，杨肖杰，黄卉，李来好，潘创，杨贤庆，岑剑伟

      （文章中部分内容和图片归属原创者所有，我们尊重原创，如有侵权，请联系删除！）