果蔬汁领域应用成熟的非热杀菌技术

果蔬汁含有丰富的对人体有益的功能组分，如膳食纤维、维生素、矿物质、花色苷、类胡萝卜素、多酚、黄酮类等。果蔬汁因其原料多样、口感丰富、香气独特及健康属性，已成为饮料市场传统的“三大品类”之一。

随着经济发展及消费者健康意识的加强，纯天然、绿色健康的食材越来越受到推崇，世界饮料市场已经向天然、健康、便捷的方向发展，消费者对果蔬汁饮料提出了更高的要求，更长的货架期、更安全的产品、更新鲜的风味和更营养的特性成为果蔬汁饮料未来发展趋势。

目前果蔬汁的加工一般采用的是高温灭菌方式，这使得果蔬汁中的热敏性营养组分、功能性成分和与贡献新鲜口感的挥发性组分产生热裂解、氧化还原等多种化学反应，导致果蔬汁饮料综合品质下降，无法满足消费者需求。

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非热杀菌技术成为近年来研究的热点，非热灭菌（Non-thermal sterilization）是一类技术的统称，共同特点是采用非热的方式对食品进行灭菌处理，且过程中温度无剧烈变化，达到杀菌、除菌或抑菌的目的，从而保留产品品质和延长货架期。

果蔬汁工业杀菌的主要目的是保证食品安全和延长货架期，而影响果蔬汁货架期的主要因素就是微生物和酶。因此，在果蔬汁加工过程中，杀灭微生物和酶至关重要。

超高压HPP技术属于食品行业后杀菌的非热加工技术，自1990年以来逐渐应用于食品工业，应用压力范围一般为100-800 MPap，独立包装或未包装的果蔬汁置于超高压设备加压室中，通过泵将静水压均匀加压于产品，以达到杀菌目的，超高压设备可通过调节压力、加压时间（1 ms-20 min）和初始处理温度等参数以适应不同的产品。

HPP对微生物灭活的主要机理为超高压能够破坏蛋白质、多糖、脂质、核酸等生物大分子的非共价键，使微生物细胞形态发生改变，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等，从而达到消灭微生物的作用。由于超高压在有效灭菌的同时能够保留果蔬汁产品的风味和营养品质，使其在果蔬汁杀菌的研究中广泛应用。

目前，HPP技术在苹果汁、橙汁、石榴汁、草莓汁、芒果汁、胡萝卜汁等果蔬汁的加工中起到良好的杀菌灭每作用。目前，世界主要的高压杀菌设备制造商有美国的Avure、西班牙的Hiperbaric，，其中Hiperbaric的市场份额已经超过了50%。随着技术的发展，超高压HPP技术逐渐成熟，国内的制造商也已具备生产食品工业化生产的超高压设备的能力，主要的制造商有山西三水河科技股份有限公司等。现在市面上已有一些NFC果蔬汁产品应用HPP技术进行杀菌，并作为产品主要的亮点进行宣传，如Hey Juice品牌果汁、刺裸裸金刺梨原汁、Fruity品牌果汁等果蔬汁产品等。

与传统的热加工杀菌相比，新型非热杀菌技术已经在果蔬汁饮料中显现出一些独特优势。[三水河•力德福]超高压致力于超高压技术研发及设备生产十多年，知识产权全部自有，目前已成功在山东、贵州、广西、深圳等多地建立了超高压HPP设备生产线，工业化大生产应用已达7年以上。

[三水河•力德福]超高压成立超高压HPP实验服务基地，为广大果蔬汁加工企业及科研院所提供HPP实验服务，同时面向全国企业提供选型配套服务，OEM对接服务等。详情可致电：151-1031-8818进行咨询。

参考文献：《果蔬汁饮料新型非热灭菌技术研究及应用进展》，作者：张俊超，张献忠，沈金金，朱玉燕，张 静