超高压杀菌技术对香肠杀菌效果的影响

超高压杀菌技术简称UHP，又称高静压技术（HPP），是基于勒夏特列平衡原理的非热加工处理，即在室温下将食品置于流体介质中施加100-1000MPa的静高压（商业中常用400-600MPa的高压）。超高压杀菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。同时造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素的综合作用导致了微生物死亡。超高压杀菌灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有的感官特性，且保持食品的营养成分不流失。

香肠品种丰富，风味独特，食用方便，口感鲜嫩细腻，易于消化吸收。传统低温杀菌技术，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于杀菌不彻底，导致产品残留少许耐热微生物，在后期的贮藏、运输、销售过程中，一旦条件适宜，微生物就会迅速繁殖，导致产品腐败变质，给生产企业带来经济损失的。

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目前，在国内，超高压技术在熟肉制品中应用较少。双汇集团作为国内肉制品行业的龙头老大，针对其公司研发的西式香肠做了超高压冷杀菌和传统低温杀菌的对比实验，实验结果表明，压力600MPa，保压时间5min，对西式香肠的效果好，与90℃.15min的低温热杀菌效果基本一致，可以有效的延长西式香肠的货架期。此外，超高压杀菌后的西式香肠感官质量与未杀菌的产品一样，包装膜平整，色泽鲜亮。而低温热杀菌后的香肠包装膜发皱，色泽较暗，产品有少量汁液析出。

超高压技术在国外肉制品业中应用较广泛，早在2003年，美国农业部门的食品安全和检验服务部门就允许美国公司使用超高压来控制即食肉制品中的单增李斯特菌。但国内鲜有使用，由于国外的技术封锁，我国的超高压技术起步较晚，发展也比较缓慢，2013年，[三水河•力德福]超高压在山东乳山布局了国内第一条超高压HPP生产线，标志着我国正式迈入超高压食品工业化领域。

目前超高压技术主要应用于果蔬汁杀菌，肉制品杀菌方面的应用较少。但是随着人们生活水平的提高，对食品的健康属性要求越来越高，“天然、营养”将是肉制品未来的发展趋势。超高压技术能够在杀菌效果的同时，不改变食品的风味和营养成分。应用超高压技术开发新型肉制品，打破同质化，赢得市场占有率。

参考文献：《超高压杀菌在西式香肠中的应用研究》孟少华马相杰刘贯勇赵建生双汇集团