超高压杀菌技术的杀菌机制及其在低温鸡肉制品中的应用

食源性致病菌污染不仅降低了鸡肉的营养质量和感官品质，而且极易引发食品安全事件，造成重大的经济损失。肉制品中常见的食源性细菌主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、耶尔森菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、产气英膜梭状杆菌、蜡状芽孢杆菌和肉毒梭菌等。研究发现，肉制品中的食源性致病菌会很大程度上缩短其货架期，而且非常容易引发严重的食品安全事故。鉴于食源性致病菌的危害，采用合理的杀菌技术控制低温肉制品中致病菌的污染和繁殖，成为目前肉制品行业的重要问题。

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以低温鸡肉制品为例，目前低温鸡肉的保鲜处理有2种方法：1）传统的热杀菌技术，如巴氏杀菌、高温杀菌，这种杀菌方式主要通过高温加热过程使微生物的代谢紊乱，从而导致微生物失活，但是，高温加热过程不但影响鸡肉的感官形态，而且破坏了鸡肉原有的营养成分；2）非热杀菌技术，如超高压杀菌技术。超高压杀菌技术由于其处理条件为低温环境，具有保护鸡肉营养和感官品质的优势。

超高压杀菌技术主要通过控制微生物的生理机能来保鲜食品。在超高压力的条件下，微生物的细胞膜会被损伤，蛋白质变性，细胞内pH值降低，这些是导致微生物失活的重要原因。研究表明，超高压杀菌可以灭活几乎所有的细菌和酵母菌

近年来，超高压杀菌技术在商业中的应用越来越成熟。目前最常见的压力水平为100~600 MPa，延长肉类保质期的最佳压力水平为600 MPa一些学者研究发现，使用300 MPa压力处理鸡肉，包装后冷藏21天，会将病原微生物的数量降至安全水平。还有一些学者对鸡肉进行了循环测试，结果表明，压力450 MPa，采用单循环模式运行10 min，对鸡肉的杀菌效果较好，如果循环次数太多，则会导致鸡肉内部结构损伤严重。

[三水河•力德福]超高压面向全国科研院校及食品加工企业提供超高压HPP实验服务，对鸡肉做了超高压实验。下图为超高压HPP鸡肉片实验前后对比图：

现如今人们对食品的要求越来越高，在保证食品安全的基础上，还要追求食品的“纯天然”属性，高品质的HPP鸡肉制品将是我国肉制品发展的一大趋势。与传统热杀菌技术相比，超高压技术不用经过强烈的热处理，非常适用于低温鸡肉的保鲜。随着超高压杀菌技术在食品工业的迅速发展，目前超高压杀菌技术的应用已经非常成熟。把握肉制品消费趋势，改变传统的加工方式，开发新型的“纯天然”健康食品势在必行。

参考文献：《非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展》，作者：孙晋跃，孙芝兰，吴海虹，刘芳，熊 强，徐为民