超高压技术助力开发新鲜驼奶制品

驼奶被称为“沙漠白金”，它可以为人体提供各种营养，帮助人体增强免疫力，改善体质。鲜驼奶由于不方便储存，不利于运输，不能直接食用等因素，所以在新疆当地食用比较多，很难销往全国各地。近年来，随着社会的进步以及国民保健意识的增强，消费者对驼奶及驼奶制品的需求日益升温，驼奶已然成为乳品开发的热点。

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目前，国内外对鲜奶的杀菌主要采用巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等热力杀菌法，这些方法均会导致食品品质劣变和营养物质损失，而且热处理后鲜乳会有“蒸煮味”出现。超高压技术是一种冷杀菌技术，即在常温或低温的条件下，利用100 MPa-1000 MPa的压力，使食品中的酶、蛋白质和核酸等生物大分子改变活性、变性及构象改变，以此来达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的。对于热敏性产品来说，超高压技术是首选的加工技术，它能够减少食品营养物质的损失，最大限度地保留食品的营养成分及感官品质。

内蒙古农业大学食品科学与工程学院针对鲜驼乳做了超高压HPP实验，实验结果表明，超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌作用，其中600 MPa的处理效果最好。随着处理压力的升高，保压时间的延长以及样品温度的升高，鲜驼乳的酸度均降低，而且样品的整体色泽变化也很小，用肉眼观察不到明显差异。经超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低（P<0.05），而咸味和鲜味显著上升（P<0.05），说明超高压处理对鲜驼乳的滋味有着良好的改善作用。

这样的结果说明超高压处理在杀菌的同时可以保护和改善鲜驼乳的品质，在驼乳的生产加工方面有很大的应用前景。

我国的超高压技术起步较晚，[三水河•力德福]超高压经过十多年的技术研发，所生产的超高压设备在食品工业领域的应用发展迅猛，国内多家果蔬汁加工企业已布局超高压HPP生产线。目前超高压技术在国内奶制品加工中的应用较少，在国外已应用非常广泛。随着人们越来越关注食品的健康属性，驼奶作为“奶品中的贵族”，应用超高压技术开发HPP鲜驼奶制品，具有非常好的发展前景。

参考文献：《超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响》，作者：刘康玲，吴楠，王玉荣，折米娜，双全