卤肉制品是我国传统特色肉制品中的一种，拥有广阔的市场。其加工过程中可能会受到二次污染，因此产品的货架期普遍较短，发展也受到制约。随着生活水平的提高，人们开始更加关注食品的营养、品质及安全性。

酱肉 图源：特斯特

从理论上来说，刚卤制的肉制品是无菌的，但是加工的环境和加工的方法等均会使其受到微生物的滋生和污染，微生物能够侵入酱卤肉制品内部，分解脂肪、蛋白质和糖类，从而导致产品腐败；所以说卤肉制品的杀菌则显得尤为重要，只有有效科学的杀菌才可以很好的保证和延长食物的贮藏期。而超高压杀菌更加适合卤肉制品的杀菌。

相较于超高压杀菌技术，传统的热杀菌是会造成食品中活性营养成分的损失和感官品质的下降，因此国内外已开发出多种食品保鲜技术，如低温冷藏、低温冻藏、超高压杀菌、栅栏技术和生物保鲜技术等。而超高压杀菌则相对于其他杀菌方式更加科学和安全。

超高压杀菌设备是近年来新兴的一种非热杀菌技术，在食品领域的应用已经非常的成熟。超高压通过物理方式破坏掉细胞的细胞膜从而达到杀死，同时通透性发生改变，进而导致细胞质流失，微生物死亡，比传统热杀菌的高温杀菌效果要好。

[力德福]超高压杀菌设备

超高压杀菌设备在室温下就可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡，实现延长食品保质期的目的。超高压杀菌技术能均匀、快速地将压力传递至样品，不因样品形状和大小的不同而有所差异，这遵循帕斯卡定律，由于高压只对形成蛋白质等高分子物质的非共价键产生作用，食品的新鲜度、感官特性和营养价值几乎不受影响，因此超高压杀菌在肉类行业中的应用具有很大潜力。

力德福科技是我国较早从事超高压技术研究的企业，也是我国主要的超高压设备制造商，所生产的超高压杀菌设备操作简单、耗能较低，安全稳定，能较好地保持食品的原有品质，并且与很多院校企业进行多方合作，开发出了多种多样的超高压HPP产品。

力德福科技期待能够与更多的肉制品加工企业进行合作，共同开发更多健康肉制品产品，为国内超高压高端肉制品市场的发展做出贡献。

参考文献：《超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展》作者：刘杨铭，卢士玲，王庆玲，李宝坤，董娟