食品腌制是一种历史悠久的肉品保藏技术，其通过抑制和杀灭微生物，以及赋予食物独特的风味，为人们提供了安全且美味的食品。然而，传统的腌制方法存在着腌制速度较慢、周期较长以及腌制品含盐量较高的问题，这可能增加心脑血管类疾病的发病率。因此，为了提高企业生产效率和效益，缩短腌制生产周期并开发低盐肉制品具有重要的现实意义。

低盐肉制品的生产过程中常常会出现安全问题和贮藏问题，因此，寻找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。近年来，超高压杀菌技术在食品加工领域得到了广泛关注，这种技术可以在短时间内完成腌制过程，并具有较好的杀菌效果。

腌制鸡肉 图源：堂记食品快餐

在一定超高压力条件下，可以缩短腌制时间，提高腌制效率。例如，在特定压力下腌制鸡胸肉时，只需要十几分钟就可以完成腌制，而常压腌制则需要五个小时左右。此外，在特定的压力下腌制三天的鸡肉的氯化钠含量，低于常压下腌制一到三天鸡肉的氯化钠含量。

对于不同种类的肉类，超高压杀菌设备处理的压力和效果也有所不同。例如，在较高压力下腌制鸡胸肉时，食盐含量较高一点。而在一定兆帕压力下处理牛肉时，氯化钠含量随着压力的上升而增加，这是因为牛肉是红肉含有更多快肌纤维，直径较粗，而鸡肉是白肉慢肌纤维含量更多，直径较细。

[力德福]超高压食品杀菌设备

另外，特定压力下腌制十几分钟羊腿肉时，剪切力最低，肉品颜色最佳。在特定压力的超高压处理腌制鸡胸肉时，对肉色影响较小，会使鸡胸肉的亮度值L*升高，红度值a*下降，黄度值b*升高。此外，利用超高压对肉品进行腌制时还能提高肌肉蛋白的凝胶特性。

[力德福]超高压食品杀菌设备应用于肉制品腌制过程，通过施加适当的压力处理，氯化钠的扩散系数更加有效，食盐扩散增加。此外，超高压处理对于腌肉制品中的盐分增加是一个感官问题。虽然肉中的咸度有所增加，但是含盐量却大大减少了。

参考文献：《新型腌制技术在肉制品中的研究进展》，作者：陈星，沈清武，王燕