风味是评价冷藏肉类产品新鲜度的重要品质之一，保持良好的风味对冷藏肉类产品的贮藏保鲜十分重要。超高压食品杀菌设备加工处理可以影响肉类产品的嫩度和风味，这可能是由于溶菌酶分解及相应的组织蛋白酶释放。

冷藏鲜肉  图源：百度百科

部分学者对超高压引起的挥发性物质释放和游离脂肪酸增加等导致的风味提升进行研究。通过超高压食品杀菌技术处理对羊肉风味物质的影响时发现，超高压处理使羊肉中几种对香味有重要作用的游离脂肪酸含量增加，这使得羊肉的风味有所提升。同时，与未经处理的相比，经超高压处理的猪肉切片中挥发性风味物质含量有所增加。以及羊肉经过特定压力处理后，会产生少量的蒸煮香味。这些研究证明超高压处理可以使冷藏肉类产品中的挥发性物质含量增加，促进风味提升。

[力德福]超高压牛肉实验

通过使用特定压力处理牛肉时，牛肉中的蛋白质会加速分解为氨基酸和多肽等物质，此时牛肉中肌苷酸的含量也有所增加，其风味相应提升。同时，使用高压处理后兔肉的肌苷酸含量上升，肉的风味提升。通过超高压力处理下肉类蛋白质的变化情况发现，高压可以促进蛋白质的解聚，释放出氨基酸，这有助于提升冷藏肉类产品的风味，增强保鲜效。

冷藏肉类产品的保鲜过程中，采用特定压力值的超高压处理具有显著的杀菌效果。然而，超高压处理压力会对冷藏肉类产品的蛋白酶活性、脂肪氧化速率、颜色与L*、风味产生一定的影响。在冷藏肉类产品的贮藏保鲜中应用超高压加工具有一定的优势。

目前，[力德福]超高压杀菌设备的生产制造，打破了国外多年技术、材料的垄断。并为客户提供全面的超高压HPP技术支持与咨询服务，为客户持续创造新市场、发掘新机遇，为超高压杀菌技术在国内应用和推广提供更多助力。

参考文献：《超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展》，作者：张根生，孙维宝，岳晓霞，刘欣慈，徐帆