我国红树莓产量丰富，但深加工产品如果汁、果酒、果酱等仅占总产量的十分之一，而由于腐烂变质等造成的损失约占总产量的四分之一，造成了严重的资源浪费。红树莓果酒作为非粮食型果酒，具有独特的感官品质。以果酒替代部分粮食酒，采用[力德福]超高压技术，既可大力发展果酒产业，又能显著降低水果损失。

将超高压技术应用于果酒制造是一种创新技术。超高压技术可改善酒体的理化性质并提高感官品质，通过处理酒样，压缩其体积并使分子间距离更紧密。此外，超高压使得酒体中的分子基团能吸收高压能量，为后续反应提供活化能的保障，因此，超高压技术能加速果酒的陈化反应。

红树莓 图源：百度图库

新酿制的红树莓果酒往往口感粗糙、香气不足、刺激性大、不够柔和。为提升果酒品质，一般需经过一年以上的自然陈化。传统果酒自然陈化的方法是将酒存放在橡木桶中。在果酒自然陈化期间，外界自然条件及温度变化促使水分子与乙醇分子间形成非共价键结合，醇、醛等物质转化为酸类物质。这一过程消耗乙醇分子，使酒体更为柔和细腻。果酒陈化过程中，醇类物质逐渐降低，酯类物质逐渐增加，呈现出醇香下降而酯香上升的过程。

[力德福]超高压技术

而超高压技术使红树莓酒无需长时间的天然陈化即可达到理想的口感，满足了市场和消费者的需求。因此，采用超高压技术催陈对果酒工业发展有益，尤其对于新酒的催陈具有巨大潜力。同时，超高压杀菌对食品的作用均匀且迅速，不仅杀菌率高，且不会破坏食品中的营养成分，保持良好的感官品质，不会损害人体健康。超高压杀菌的原理是利用巨大的压力使微生物无法生存。微生物的基本结构、体内的新陈代谢以及膜的通透性等在高压下发生巨大改变，使其基本生存功能丧失。

现阶段，[力德福]超高压已与国内多家食品科研院所展开合作，共同研究超高压技术在各类食品加工领域的应用。果酒作为非粮食酒，具有特殊感官品质。采用超高压HPP技术推动果酒产业发展可降低因水果腐败造成的损失，并促进我国种植产业发展。[力德福]超高压将在超高压HPP技术领域进行持续深入研究，为我国果酒产业的发展提供技术支持，让超高压技术为社会带来福祉。

参考文献：《红树莓果酒酿造及超高压技术应用研究》，作者：高辰哲