桑葚，又称桑果，成熟后的桑葚味道甜美，汁液丰富，酸甜适口，被誉为“民间圣果”，深受人们喜爱。桑葚富含多种维生素、矿物质和蛋白质，特别是富含铁元素，能够有效提高血红蛋白含量，改善贫血状况，增加血液流动性，进而促进新陈代谢和氧气供应。

桑葚汁 图源：川桑桑果果

如今，鲜果汁备受人们喜爱，桑葚汁同样也备受青睐。然而，既要保留天然桑葚汁中的营养成分、新鲜口感及风味，还要延长其货架期，这对果汁加工企业来说是一个非常棘手的问题。而经过超高压设备的处理，可以解决这一大难题。

[力德福]超高压实验服务基地，通过[力德福]超高压设备对桑葚汁进行超高压处理，并与热杀进行对比，发现传统的热杀菌处理会导致桑葚汁颜色加深，热敏性物质损失，抗氧化活性改变等变化。采用超高压设备对桑葚汁进行杀菌处理，不仅可以保证桑葚汁的营养成分不易流失，还能确保其安全性和稳定性。

[力德福]超高压设备

经研究对比发现，超高压和热杀处理对桑葚汁中的微生物均具有明显的杀灭效果，均可达到商业无菌状态。然而，与未杀菌的桑葚汁相比，超高压处理后桑葚汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、透光度变化不明显，挥发性成分、白藜芦醇、总酚、总黄酮、DPPH及羟自由基清除效率、总抗氧化能力影响幅度较小，而经热处理后各项指标下降非常明显。

在贮藏稳定性方面，在25℃条件下贮藏60天后，以微生物菌落总数为评价指标进行检测，发现两种处理方式均可达到商业无菌要求。且在贮藏60天后，超高压杀菌处理桑葚汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度改变不明显，白藜芦醇含量、总酚含量、DPPH自由基清除效率、总抗氧化能力均下降幅度小；而热杀菌处理的桑葚汁变化明显。

与常温贮藏相比，低温贮藏能够抑制桑葚汁色泽、形态、香气、滋味的劣变。同时，超高压杀菌能更好地保持桑葚汁的风味、色泽等，感官品质明显优于热处理桑葚汁。

参考文献：《超高压杀菌桑葚汁工艺优化及贮藏稳定性研究》，作者：杜宝磊，哈尔滨商业大学