酱卤肉制品作为我国传统特色肉制品，具有广阔的市场和巨大的需求，但其加工温度较低，导致杀菌不彻底，并可能受到二次污染，因此其产品货架期普遍较短，发展受到限制。传统的热杀菌技术可能会造成食品中活性营养成分的损失和感官品质的下降，因此多种食品保鲜技术应运而生，例如HPP杀菌技术，其操作简单、耗能较低，能够更加较好地保持食品的原有品质。

酱卤肉制品 来源：浙江质量在线网

hpp杀菌设备处理酱卤肉制品可以极大程度地延长产品的保质期，同时改善产品嫩度、蒸煮风味以及pH值、脂肪和蛋白质氧化等理化性质发生改变。并且，超高压技术是通过物理压力进行处理，所以是绿色、健康、无添加的。

而食品感官品质评价是通过评价员运用视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官能力对食品进行综合评价。肉及肉制品容易因腐败而导致色泽和组织结构的变化，从而最终改变产品的质地。从理论上来讲，刚卤制的肉制品是无菌的，但加工环境和加工方法等因素会导致其受到微生物的污染。微生物能够侵入酱卤肉制品内部，分解脂肪、蛋白质和糖类，从而导致产品腐败。然而，经过hpp杀菌设备处理后的真空包装酱卤肉制品，其蛋白质凝胶加剧，延缓酱卤肉制品的保鲜时间，有效改善了肉制品的咀嚼性，同时显著延长了酱卤制品的货架期。

[力德福]超高压酱牛肉处理

[力德福]超高压通过大量实验对酱卤制品进行对比，分别从色香味以及口感上进行对比，发现实验后的酱卤制品在色香味上并无发现明显改变，但在口感上却有了提升。同时在杀菌方面也做到了非常好的效果。在经过hpp杀菌设备处理后，微生物的细胞膜被破坏，通透性发生改变，进而导致细胞质流失，微生物死亡，从而延长了酱卤肉制品的新鲜度和货架期。随着贮藏时间的延长，脂肪在微生物和氧气的作用下发生分解氧化，进而影响产品品质。这是一个导致肉及肉制品品质下降的重要原因。然而，在贮藏期间，经过HPP超高压处理的真空包装烟熏火腿中游离脂肪酸的组成及产品色泽均没有显著变化，样品没有因超高压处理而发生氧化酸败。

综上所述，hpp杀菌设备处理对酱卤肉制品具有显著的影响。它不仅能够有效地延长货架期，还能保持产品的新鲜度和品质。

参考文献：《超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展》，作者：刘杨铭，卢士玲，王庆玲，李宝坤，董 娟