陈酿是生产白酒重要的生产工序，其目的是减少基酒的新酒异味和杂味，使酒体绵软醇厚，香味协调。陈酿这一过程也称为白酒的老熟，老熟耗时长，新型白酒工艺则是通过人工催陈来缩短陈酿时间。

       随着科技的发展，人工催陈的研究引用了许多高新技术，尤其是超高压技术、加热处理、超声波、臭氧等方法被广泛应用到人工催陈的研究中。

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       （1）加热处理

       在白酒老熟的过程中，用高温贮存白酒，低沸点的物质随温度的升高而挥发，促进了酒中的分子布朗运动，形成胶溶现象，从而加速了白酒的老熟。但该法需要大量的瓦坛，瓦坛易碎，损耗大，并且占用了大量的器皿和厂房贮存，还需要控制湿度和温度，实际生产条件控制困难。

       （2）超声波处理

       在超声波高频震荡下，增强了分子间的活化能，促进了分子间的氧化还原反应的发生，有助醇香酯酿制香味的形成，同时改变酒中分子的结构，活化轻基具有亲水性，使乙醇分子和水分子缔合成乙醇大分子。

       但是超声波处理条件不容易控制，目前还没有投入到生产实验中。而且相关研究发现，超声波对于酒的选择具有限制性，不同种酒间的催陈效果差距明显。

      （3）臭氧处理

       臭氧具有强氧化性，有一定去浊功能，能够促使低沸点的有害物质易于挥发，同时臭氧具有高能量，可以加速游离的乙醇分子和水分子缔合，减少白酒的辣口感，促进氧化，酯化等一系列反应的正向进行。研究发现臭氧处理的白酒产品质量得到了提高，能够缩短老熟的时间，基本能达到自然老熟2年左右的效果，但是臭氧在水中不易保存和控制，如果想要大规模生产，需要技术攻克。

（4）超高压处理

       超高压技术对酒体作用，使酒体内均匀的得到能量，使分子快速运动相互碰撞，促进了乙醇和水分子间的缔合，对白酒口感的改善有显著作用，同时超高压促使某些反应的快速进行，从而快速达到平衡状态，经超高压处理后的白酒与自然陈酿的化学变化的趋势基本一致，达到了对白酒进行催陈的目的。

       超高压处理工业化技术成熟，操作简单，工艺流程短，无需添加新物质，是一种简单、有效的人工催陈方法，可以很大程度上提高白酒的生产效率，提升白酒的品质，缩短白酒陈化时间，为白酒行业的发展提供了一种行之有效的方法。

       参考文献：《超高压处理对白酒催陈的研究》，作者：李聪丽