牛肉丸制品具有悠久历史,是一种传统手工肉制品,牛肉丸制作工艺简单,风味鲜美,食用方便,一直以来都深受消费者亲睐。牛肉丸是用牛肉糜和辅料加工而成的肉制品，营养成分丰富，含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸、胆固醇及钙、铁、锌等矿物元素，但不同市售牛肉丸挥发性风味化合物的种类及含量存在明显差异，如何筛选出光滑、鲜香、Q弹的牛肉丸是很多消费者需要解决的关键问题。

牛肉丸  图源：说明书网《潮汕美食牛肉丸》文章 插图

牛肉丸作为一道风味小吃，坚韧是其独特的口感，这种口感经高安全系数的热杀菌后损失明显。对于肉制品，香气风味是重要的评判指标，牛肉及其制品加热处理前后风味改变明显，挥发性成分存在显著区别。传统的杀菌工艺需要较高的安全系数，杀菌时间长，杀菌程度高，所以对食品的质地、风味、营养价值都有显著破坏，而超高压设备厂家采用的超高压技术作为一项非热处理技术，能改变蛋白质空间结构，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化，其作用对象是食品中的非共价键，对共价键无破坏作用，故超高压技术能够较好地保留食物固有的感官品质（质地、颜色、外形、生鲜风味、滋味和香气等）以及营养成分(维生素、蛋白质、脂肪等)。

超高压设备厂家所采用的超高压技术，其原理主要为包装好的食品放入工作腔中，在超高压（100MPa-600MPa）下处理一定时间，通过高压使蛋白质、酶、淀粉等天然大分子发生变性、失活和糊化，导致食品中的微生物致死或失活，达到杀菌和延长质保期的目的。相较于热杀菌，超高压处理不仅可以延长牛肉丸产品的储藏期，而且能很好得保留其营养成分和感官品质，不仅契合企业实际货架期需要，而且符合健康食品消费需求。

【力德福】超高压设备

力德福科技是一家深耕超高压设备研发制造二十余年的超高压设备厂家，拥有多项自主知识产权，凭借稳定的设备性能、优异的杀菌保鲜效果，获得了客户的广泛好评。随着健康消费理念的普及，越来越多的消费者对食品的营养、风味、绿色健康等诉求愈加强烈，力德福科技愿以超高压技术，与食品相关企业联合，在健康食品赛道不断开拓发展。

      参考文献：
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