在食品加工产业向高品质、健康化加速迈进的当下，羊腿肉凭借丰富的营养价值与鲜美的风味，成为消费者餐桌上的宠儿，但其加工保鲜难题也愈发凸显行业痛点。长期以来，热杀菌与冷冻处理是羊腿肉加工保鲜的主流手段，然而热杀菌易破坏肉品的蛋白质结构与天然风味，导致肉质口感柴硬、营养流失；冷冻处理虽能延长保质期，但解冻过程中易引发汁液流失，降低肉品嫩度与品质，且长期冷冻存储成本较高。

羊腿肉 图源：京东

超高压技术是一种非热加工技术，在密闭容器内以水为介质对羊腿肉施加100 -600MPa的压力，在常温或低温条件下实现杀菌。其原理主要是通过破坏微生物细胞结构来达到冷杀菌效果，具体表现为破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，导致蛋白质凝固及酶失活；同时破坏微生物的细胞膜结构。由于压力对小分子物质如维生素、氨基酸、香气成分的共价键影响很小，因此能很大程度保留羊腿肉原有的色、香、味、营养及功能性成分。

传统热杀菌方式会破坏羊腿肉中的蛋白质、维生素等营养成分，让肉质变老变柴，风味大打折扣；冷冻则会使羊腿肉组织结构受损，解冻后肉汁流失严重，口感变差。而超高压设备能改变羊腿肉的肉质纤维结构，增加肉的嫩度，使烹饪和食用时肉质更加鲜嫩多汁。同时，该技术还保留了羊腿肉原有的风味物质，通过改变蛋白质和脂肪结构，丰富了羊肉的口感层次。在羊腿肉腌制过程中应用超高压设备，能使氯化钠的扩散系数更加有效，食盐扩散增加，在短时间内完成腌制过程，同时提高肌肉蛋白的凝胶特性。虽然肉中的咸度有所增加，但是含盐量却大大减少，更符合健康饮食需求。

[力德福]超高压设备

力德福科技专注于超高压设备制造，为羊腿肉加工企业提供高效、可靠的超高压解决方案。该设备在羊腿肉加工中的应用逐渐得到推广，一些企业采用超高压技术生产的羊腿肉产品，因品质优良、安全健康受到消费者青睐。随着技术的不断发展，超高压设备的成本有望持续优化，市场认知也将不断深化。未来，安全、原汁原味、保鲜持久的超高压处理羊腿肉，有望推动整个羊肉加工行业朝着高品质、健康化、安全化方向大步迈进。同时，科研人员也将致力于解决该技术现存的问题，如进一步提高杀菌效果、降低设备成本等，为超高压技术在羊腿肉加工及整个食品行业的广泛应用奠定基础。

参考文献：

1、郭秀云，张雅玮，彭增起.食盐减控研究进展[J].食品科学，2012，33(21):374-378.

2、董 鹏 , 张 良 , 陈 芳 , 等 . 食品超高压技术研究进展与应用现状[J]. 农产品加工, 2013(6): 28-29.