随着健康意识的觉醒，消费者在选择食品时，愈发关注其营养成分的保留程度。鸡胗富含蛋白质、维生素A、铁、锌等多种营养物质，传统的加热杀菌工艺，往往会在高温作用下破坏鸡胗中的热敏性营养成分，如维生素等，造成营养流失，这与消费者追求营养最大化的需求背道而驰。超高压设备的出现，为鸡胗加工产业带来了革命性的变革，完美契合了现代消费理念，推动鸡胗加工迈向新的高度。

鸡胗 图源：健康科普网

超高压设备在常温下进行操作，对鸡胗施加100 -600MPa的压力，能瞬间破坏鸡胗中细菌、霉菌和酵母菌等微生物的细胞壁、细胞膜，能有效杀灭有害微生物，使鸡胗达到商业无菌状态，避免了高温对鸡胗营养成分的破坏。它能较好地保留鸡胗中的维生素、矿物质等热敏性营养成分，同时对蛋白质、脂肪等营养成分影响较小，让消费者在享受美味的同时，能摄取到更丰富的营养。

超高压杀菌能够维持其原有的色泽和风味，有效避免了传统加热杀菌产生的蒸煮味以及颜色加深等现象。而且，在超高压作用下，鸡胗的肌肉纤维破裂，肌肉结构分子发生改变，肉质弹性增加，嫩度得到改善，口感更加细腻、均匀，咀嚼性好、硬度适中，为消费者带来了更佳的食用体验。

[力德福]超高压设备

力德福科技经过20年自主研发，掌握了超高压设备核心技术，拥有完全自主知识产权和专利58项、软件著作权15项及数百项专有技术，制定了企业标准和行业标准，技术水平达到国内领先，客户覆盖国内多所科研院所及行业头部企业，凭借先进的技术、可靠的产品和优质的服务，树立了良好的品牌形象。公司积极推动超高压技术在国内非热杀菌领域的应用，为众多企业提供技术支持和设备配套。随着超高压设备成本的持续优化，这项技术将会进一步普及，推动整个卤制品行业向高端化、功能化方向跨越式发展。未来，我们有望看到更多如即食营养鸡胗、功能性鸡胗零食等创新产品出现在市场上，满足消费者多样化、个性化的需求。

参考文献：

1、潘杰. 超高压和氯化镁对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制[D]. 合肥: 合肥工业大学, 2017: 26-33.

2、董 鹏 , 张 良 , 陈 芳 , 等 . 食品超高压技术研究进展与应用现状[J]. 农产品加工, 2013(6): 28-29. DOI:10.3969 /j.issn.1671-9646.2013.06.014.