椰子水是一种营养和保健价值都很高的天然饮料。它含糖量较高，味甜，成熟后的椰子水味淡，但脂肪和矿物质含量增加，它可代替盐水、葡萄糖液做静脉注入，在严重腹泻呕吐的情况下服用可抗脱水，又能增加肾的血液循环，有利尿作用。椰子水的矿物质成分较为接近目前运动饮料的配方，并且来源天然。

椰子水含有过氧化物酶和多酚氧化酶，具有相对较高的热稳定性椰子水，并且造成储藏或冷藏过程中的椰子水褐变。传统热杀菌会导致焦糖化反应和美拉德反应造成产品颜色加深，加热造成风味物质挥发和破坏，影响椰子水清爽的口感。

HPP超高压杀菌技术是一类崭新的食品加工技术。以水作为传压介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或者低温下对食品加压（100～600MPa），从而达到杀菌的目的。由于HPP超高压杀菌处理的过程中食品的温度不变或者变化很低，因此HPP超高压杀菌设备避免了传统热杀菌导致的营养物质被破坏，颜色加深，挥发性风味成分损失等问题。既有利于更大限度地保持食品功能成分的生理活性，同时还有利于保持色、香、味及营养成分。

椰子水  图源：搜狐网

HPP超高压杀菌设备使用的压力为100 MPa～600MPa，处理时间为几秒到几十分钟，合适的压力和保压时间的组合可以有效降低营养菌微生物的数量。通过采用不同压力对椰子汁进行处理，分析椰子汁的品质变化，结果表明：热处理后椰子汁的颜色变化显著高于HPP超高压杀菌设备处理的产品，两种处理方式对糖和酸的含量都几乎没有影响。热处理后，多酚氧化酶和过氧化物酶的活力低于检测限，但是HPP超高压杀菌设备处理后，两种酶的活力仍然还保留了处理之前的50%。热处理后，GC-MS 检测醛类、醇类、酮类和有机硫的含量显著高于HPP超高压杀菌设备处理和未处理的椰子汁。总之，HPP超高压杀菌设备处理的椰子汁的品质更接近未处理的原汁品质，非常适用于新鲜椰子汁的杀菌保鲜。

[力德福]超高压食品加工杀菌设备

[力德福]超高压是一家致力于HPP超高压杀菌设备研发、设计、制造和销售的公司，已有19年的行业经验，突破了HPP超高压杀菌设备的生产制造壁垒，打破了国外多年技术、材料的垄断。随着国内HPP超高压杀菌技术的发展，目前果蔬汁行业应用HPP超高压杀菌设备较多，主要由于果蔬汁的pH值呈酸性且成分稳定好控制，但果蔬汁只是HPP应用的初级阶段，目前更多食品精深加工、中医药、保健食品、化妆品等领域也都已采用HPP超高压杀菌技术进行新品研发和生产。[力德福]超高压将不断深入在HPP超高压领域的研究，为我国农产品精深加工助力，让人们都能吃上原汁、味美、健康、无添加的食品成为现实。

【参考文献】:

[1] 郑亚军, 陈卫军. 天然椰子水的抗氧化活性[J]. 热带作物学报,

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[2] 吉建邦, 万祝宁, 谢辉,等. 天然椰子水饮料工艺技术研究[J]. 农

产品加工,2004(7):30-31

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