小龙虾是甲壳纲、十足目、螯虾科水生动物。也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。应为繁殖能力较强，导致小龙虾的泛滥，之后因为其味道的原因成为了当今社会的餐桌上主要的美食之一。因为需求量的原因导致加工处理逐渐的出现了处理能力的不足。而超高压海鲜脱壳技术则可以很好解决这些问题在杀菌的同时也可以更好的保证小龙虾肉质以及肉质的口感。使小龙虾在肉质上最小程度受影响。

超高压海鲜脱壳技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响几乎没有影响，而经过多次压力实验测试，分别在常温下通过100、150、200、250、300 MPa等五组数据对小龙虾进行辅助脱壳,通过观察压力对小龙虾脱壳指标其中包括(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)等多个方面进行了研究测试，多次检测论证得出结果并表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,此外,超高压海鲜脱壳技术不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。所以超高压海鲜脱壳技术是可以被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效技术。

通过对比不同处理条件下小龙虾的人工脱壳时间，虾仁得率和虾仁品质等方面的差异,综合评价超高压脱壳过程中增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质的影响。最终结果表明:所选的工艺条件下,通过超高压技术处理后的小龙虾不论是从脱壳完整程度还是脱壳率以及杀菌程度都可以特别好的做到很好的处理。而超高压海鲜脱壳技术较传统手工脱壳能显著缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率，在300 MPa 保压1分钟时此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高 65.46% ，较水煮脱壳工艺提高 47.37% 。

超高压海鲜脱壳技术处理过程中增压次数对小龙虾的脱壳时间及虾仁得率影响显著;随着增压次数的增加,虾仁的含水率增加;所以超高压处理后对肉质和口感都有着很好的保留;超高压处理具有着很好的杀菌效果且随着增压次数的增加,菌落总数也有不同程度的减少。

超高压海鲜脱壳技术作为一种非热加工技术，只作用于大分子的非共价结构，既能有效的杀死食品中的微生物，具有一定的杀菌效果，又能保持小龙虾的色泽、风味、营养价值等品质，同时，还能够使壳和肉之间的黏连组织蛋白发生变性，使壳肉易于分离，因此，超高压海鲜脱壳技术已经被广泛应用到虾、蟹、贝类等水产品的辅助脱壳加工中。

参考文献：《超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响》，作者：叶韬，陈志娜，吴盈盈，陶瑾，王许蜜，周姝，王云，陆剑锋

《超高压增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质影响的研究 》，作者：汪兰 何建军 贾喜午 俞静芬 熊光权 凌建刚 

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