刺梨具有极高的食用价值及药用价值，传统医学以其根和果实入药，主要原因是刺梨含有多种营养成分，每100克刺梨VC质量高达2500毫克，约为苹果的455 倍，被誉为“VC之王”。近年来研究表明刺梨在抗氧化、抗疲劳、促消化等方面也有一定功效。

       然而刺梨的单宁含量较高，原汁味道酸涩，口感不佳，不便于加工为鲜榨即饮类果汁，为达到较好的风味需对刺梨汁进行调配，在前期确定最佳调配配方的基础上，西华大学食品与生物工程学院也进一步针对超高压技术对刺梨汁的品质影响进行探究，为食品超高压技术应用于刺梨汁生产加工提供理论依据。

       相关实验表明，食品超高压技术处理的刺梨汁褐变度为0.317，相较未处理无显著变化（P＞0.05），而热处理的刺梨汁褐变度为0.395，相较未处理组显著上升（P＜0.05），说明超高压处理有利于避免由热效应造成的蛋白变性与VC、酚类物质的氧化分解，可以更好地抑制褐变。

       食品超高压技术处理的刺梨汁总酚质量浓度达519.37 mg/100 mL，显著高于未处理组（P＜0.05），由于酚类物质具有热不稳定性，受热会使部分酚类物质降解；而超高压不会破坏分子内部共价键，因此超高压处理不会降低酚类物质质量浓度。

       经过超高压和热处理后，刺梨汁微生物数量均符合国家标准。在贮藏期间超高压处理能更有效控制微生物的生长；热处理后pH值上升；热处理刺梨汁褐变度明显高于超高压处理，表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度，贮藏期间热处理与超高压的褐变度呈现下降趋势。

       综上所述，在等效杀菌条件下，食品超高压技术处理较传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化性方面有显著优势，达到了灭菌和保持品质的目的，可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。

       参考文献：《超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较》，作者：李靖、王嘉祥、陈欢、周春旭、王欣颖、李明元、毕秀芳 

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