肉品作为餐桌食品中的大品类之一，行业空间巨大，冷鲜肉和低温肉制品正在引领行业快速升级，主要的原因就是因为冷链产品新鲜、味美、营养价值高，冷鲜肉已快速成为生肉消费的主流。

冷鲜肉  图源：新浪网 幽默的碗里姜膳

       伴随消费升级与市民生活品质提升，对于食品安全与延伸服务产品的要求越发严苛。规范和品质并存的技术才能够确保食物的绝对安全，才能受到市场与消费者的关注与欢迎冷鲜肉类产品的贮藏保鲜一直是制约冷鲜肉产品加工行业发展的一个重要因素。因此，找到安全、高效的冷鲜肉产品贮藏保鲜方法十分必要。

       超高压杀菌保鲜技术作为一种冷杀菌技术，是近年来新兴的一种杀菌保鲜技术，它可以在保持食品品质的基础上钝化冷鲜肉产品本身的酶活力，杀灭其中的微生物，以此延长产品货架期。研究发现，使用超高压技术处理冷鲜肉产品时可以提升肉的亮度值，控制冷鲜肉产品的脂肪氧化速率，保持冷鲜肉产品的风味等。

[力德福]超高压鲜猪肉杀菌保鲜技术

       冷鲜肉产品采用超高压处理具有很好的杀菌效果，经过大量实验表明，综合考虑冷鲜肉产品的蛋白酶活性、脂肪氧化速率、颜色与亮度、风味等，在一定的压力和保压时间时间条件下，将超高压处理应用于冷鲜肉产品贮藏保鲜效果较好。

       同时，随着研究的不断深入，可以将超高压技术和其他栅栏保鮮技术协同作用，超高压杀菌保鲜技术在冷鲜肉产品贮藏保鲜中的应用将会成为超高压技术未来发展的重要方向之一。

      参考文献：《超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展》，作者：张根生，孙维宝，岳晓霞，刘欣慈，徐 帆