川味熟食制作精细、风味独特，因此深受广大消费者的喜爱。近年来，随着许多熟食连锁零售企业的不断发展，川菜熟食不仅满足了四川当地消费者的需求，更是游客争相购买的“旅游特色食品”。

五香牛肚 图源：美汇网

       但是，川味熟食一般以鲜食为主，未经过杀菌，保质期短，远距离运输存在很大的安全风险，不能满足外地游客等外地人群对安全美味食品的需求。也有部分川味熟食产品经过传统的热杀菌技术来解决微生物的安全性问题，但是加热处理会很大程度上破坏川味熟食的风味和口感，降低其食用品质，因此不能满足人们对于高品质食品的需求。

       众所周知，超高压加工技术作为一种非热技术，近年来在食品加工领域得到了广泛的应用。与热杀菌不同，超高压加工技术能够在低温条件下完成食品的杀菌过程，因此能够避免热处理导致的食品风味和口感的变化。大量研究表明，超高压技术可以显著提高受压熟肉产品的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性。那么，通过超高压技术处理川味熟食，对其品质的影响如何呢？

[力德福]超高压鸡翅实验

       将棒棒鸡、夫妻肺片、红油兔丁三种川味熟食材料，分别进行超高压处理和热处理对比实验，实验结果表明：

       ①超高压和热处理都可以使三种川菜熟食的菌落总数显著下降，且处理后的产品的菌落总数、霉菌、酵母菌和大肠杆菌均符合GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》；

       ②超高压处理的川味熟食的感官评分、咀嚼性优于热处理，且超高压对川菜熟食的颜色无显著影响（P>0.05）；

       ③三种熟食经超高压和热处理后在4 ℃下贮藏7d后，微生物数量符合卫生安全标准。

       综上所述，超高压加工技术对川味熟食有着良好的杀菌效果，与此同时维持了川味熟食的品质特性，可作为一种新型的川菜熟食贮藏保鲜技术。为川味熟食产业化生产奠定了良好的基础，助力高品质川味熟食快速走向全国。

       参考文献：《超高压处理对川菜熟食的杀菌效果及品质的影响》，作者：宋永程，王晓琼，侯鑫悦，毕秀芳，邢亚阁，车振明