随着市场上调理食品的兴起，调味鱼产品也越来越受到消费者的喜爱，因调味鱼产品的保鲜方式以冷冻保鲜更为常见。冷冻保鲜不仅能延长产品保质期，且经济成本较低。

水煮鱼 图源：九州醉

       随着冷链物流业的发展，冷冻品在-18℃环境下由生产地配送至全国各地也成为可能，但根据实际生产情况，冷冻水产品从厂家库房装载至物流车、物流车运输、从物流车卸货至目的地仓库房、消费者购买产品带回家这一系列过程中都伴随着因温度波动而导致产品品质下降的情况。鱼肉在经历冷冻-解冻循环过程中，其蛋白质发生不同程度的变性。

       以调味鱼为研究对象，将其速冻后在-18 ℃下冻藏，通过超高压技术和滚揉两种腌制方式制得开背调味鱼产品，测定调味鱼肉在5次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基含量及肌原纤维蛋白等相关指标，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对MP的结构进行表征，以探究在冻藏过程中反复冻融循环次数对调味鱼品质、结构和功能特性的影响，为开背调味鱼新产品投入市场提供一定的数据支持和参考。

[力德福]超高压腌鱼实验

       实验结果表明，超高压技术和揉滚开背调味鱼在反复冻融过程（1~5次）中品质变化如下：菌落总数始终维持在较低水平；随着冻融循环次数增加，TBARS值在冻融前3次总体变化不显著，3次后有显著升高趋势：TVB-N含量呈缓慢升高趋势，但冻融循环过程中始终低于淡水鱼鲜度TVB-N 20.00 mg/100 g的限量：冻融循环3~4次后，样品的风味与新鲜开背调味鱼之间出现显著差异。

       对比超高压和揉滚的样品发现，超高压样品的各指标变化趋势明显低于揉滚样品，说明超高压腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。

       参考文献：《反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化》，作者：吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍