腌制食物色泽良好、气味诱人且风味独特，深受人们喜爱。传统腌制依赖高盐分、微生物的发酵以及防腐剂来达到防腐的效果。但是，微生物发酵产生的亚硝酸盐会对人的健康有害。而且，传统的干腌法、湿腌法或混合腌法无法促进食盐快速渗透，导致食盐渗透缓慢，进而造成产品的质量、口感不稳定。长时间腌制还容易导致微生物感染、细菌滋生等问题。

腌制食品 图源：爱问日报作者：龙门逋客

       与传统腌制工艺相比，超高压HPP技术安全性高、无污染。由于超高压技术的作用对象是食品中的非共价键，对共价键无破坏作用，故超高压技术能够保留食物固有的感官品质(质地、颜色、外形、生鲜风味、滋味和香气等)以及营养成分(维生素、蛋白质、脂质等)，也可赋予食物新的风味。此外，超高压技术还可影响微生物的新陈代谢，破坏细胞膜，改变微生物遗传机制，从而控制微生物生长繁殖，延长货架期。因此，超高压处理在半调理食品、果蔬汁、果酱、鲜切果蔬、水产品、肉制品、乳制品、冷冻食品和食品解冻等方面都有广泛的应用。

[力德福·三水河]超高压腌鱼实验

       将超高压HPP技术用于腌制食品，受多种因素影响，如腌制时间、超高压压强和腌制温度等因素对超高压腌制效果的影响较为明显，多种因素协同处理可以达到更好的处理效果，而且对产品本身品质的影响更小。

       超高压HPP技术应用于腌制食品，应用范围广，可普遍应用于腌制食品的杀菌处理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高压腌制技术的市场前景好，在市场上有很大的应用价值。

       参考文献：《腌制类食品的超高压处理研究进展》，作者： 董士楷，张志祥，尚海涛，邵怡嘉，凌建刚