低盐肉制品开发是当前肉类食品的发展趋势。而食盐作为肉制品常用的添加成分，不仅能起到咸味、色泽的作用，还能够增加蛋白的溶解性和凝胶特性，提高肉制品的保水能力、降低蒸煮损失、改善凝胶质构，同时还能降低水分火毒，抑制肉制品中微生物的生长。

图源：新华网

       目前，在肉制品加工中，减少肉制品中盐含量的主要策略是使用钠盐替代品。然而，可用于减少肉制品中盐含量的替代品非常有限，并且这些替代品的加入会对感官和其他品质特征产品负面影响。

       随着人们对“清洁标签”理念的深入，需要在可以不添加任何替代品的情况下减少肉制品中盐的使用量。

       目前已有的研究结果显示，超高压HPP技术的应用可以起到与食盐类似的作用方式，可以改善肌肉蛋白质的功能特性，提高盐的分配效率，抑制微生物活性，提高肉制品的保水性，降低蒸煮损失，改善咸味并延长货架期。

       因此，低盐肉制品的开发，可以结合超高压HPP技术，减少肉制品中钠盐的使用量，开发更高品质，更健康的低盐肉制品。

[力德福·三水河]超高压酱牛肉实验

       随着人们对“无添加”、“低盐”、“健康”理念的深入，超高压HPP技术作为一种新型的非热加工技术，在加工食品过程中不会造成共价键断链，化学变化很小，因此保留了食物原有的色泽、风味、质量和营养成分，而且超高压HPP技术的“钠盐替代作用”更符合当前“清洁标签”生产的要求。为开发低盐肉制品的提供了创新思路。

       [力德福]超高压HPP技术，致力于让超高压技术造福人类社会，为广大食品加工企业及科研院校提供超高压HPP实验服务，为我国“低盐”肉制品开发提供技术支持。

       参考文献：《超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展》，作者：韩格，秦泽宇，张欢，孔保华