随着社会高速发展以及人们生活水平的提高，低能耗、低成本、高营养的食品被迫切需要。而如今在食品加工领域，核心技术仍然为传统的热加工手段。热加工技术经过一百多年的研究和发展，已经确立了雄厚的科学理论基础和加工技术。但是，食物在热处理的过程中，在高温 条件下会产生很多弊端：

       （1）破坏了食品原有的自然风味和颜色；

       （2）造成食品化学成分发生变化，甚至产生有害成分；

       （3）造成食物本身营养的损失，导致食物资源被浪费；

       （4）造成高能耗、环境污染等问题。

新鲜蔬菜 图源：搜狐

       超高压技术是不同于热加工的一项高新技术，热处理使分子在加热后剧烈运动，结合力弱的键被破坏，造成蛋白质等大分子物质变性退化，且在加热过程中，共价键被破坏，色素、香气和维生素等被破坏。

       而超高压技术作为一种低温高压处理技术，只作用于非共价键的高分子结构，如氢键、疏水键和离子键和共价键，不会导致共价键锻炼，具有杀菌，改善组织结构和保持食品本身原有的营养价值和风味，具有热处理不可比拟的优势。同时，这个优势正好迎合了现代人类重视自然、返璞归真、崇尚天然轻加工食品的消费理念。

[力德福·三水河]超高压蔬菜实验

       多项研究表明，超高压技术用于即食蔬菜的加工，协同热烫处理等工艺，在一定压力条件下，其保质期可以达到一年以上。且超高压即食蔬菜与新鲜蔬菜及传统加工蔬菜相比有着保藏期长、保鲜性能好、食用方便、清洁卫生、工艺简单、附加值高等优点。生产超高压即食蔬菜，市场需求也将越来越大。同时，对于降低能耗、减碳环保都具有重要意义。

       在现代化的社会中，人们生活节奏越来越快，“民以食为天”，人们希望能有横过、更好的方便食品可供选择，超高压食品不仅适合保藏，还具有味道鲜美、维生素不被破坏、色香味俱全等优点，因此深受消费者的喜爱。

       参考文献：《即食蔬菜的超高压加工工艺及熟化特性研究》，作者：马静