目前，随着生活节奏的加快，慢性病（如高血压、高血糖、高血脂等疾病）逐步成为威胁人类健康的头号公敌。国家卫健委也推行“三减三健”，倡导健康的生活方式。消费者对于肉制品健康消费的理念也逐年上升，高钠饮食已被证实是导致心脑血管疾病的主要因素之一。

火腿肠 图源：搜狐

火腿肠含盐量大致在2%~4%，而国标GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》对于低盐产品的规定<120 mg/100g，相距甚远。如果直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。

超高压技术是近年来食品工业化生产中应用成熟的一种非热加工技术，将100-600MPa的压力施加于食品上，达到杀菌、破坏酶以及改善物料结构和特性。

有研究表明，利用超高压技术对腌制前的肉糜进行处理，并辅以一定量的NaCl、KCl、乳酸钾、赖氨酸等，制得低盐猪肉火腿肠，钠盐含量降至118 mg/100g，低于国标低盐要求的120 mg/100g，且产品呈现一定盐味属性。超高压处理可以有效改善低盐火腿肠的质构特性、乳化稳定性，且高压后产品的蒸煮损失及凝胶保水性甚至优于正常盐分产品。说明超高压技术结合低盐腌制配方对低温火腿肠的降盐有非常好的效果。

随着人们生活水平的提升，低盐肉制品的需求会逐渐增大，但是由于食品加工技术的落后，低盐肉制品市场仍是一片蓝海，超高压技术的出现则很好地弥补了这一空白。肉制品加工企业应把握时机，将超高压技术应用到低盐肉制品的工业化生产中，早日抢占市场。

参考文献：《低温猪肉火腿肠降盐工艺探究》，作者：任倩，张广峰，雷激，张俊，苏菲烟，刘江