贝类海鲜肉质鲜美，低脂肪、高蛋白质、富含多种矿物元素和维生素、营养价值较高，是营养丰富的海洋珍品，越来越受到消费者的喜爱；除了新鲜销售之外，贝类海鲜大部分都被制成了即食食品或干制品，以延长其货架期，提高销售的灵活性。

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       我国贝类脱壳主要是以人工剥离为主，传统的人工脱壳方式效率低、卫生性难以保证，同时，也不易获得完整的贝肉，贝类产品的加工有很大的局限性。

       超高压脱壳技术除了可应用于食品杀菌领域，也可以用于贝类海鲜的脱壳。通过对贝类产品施加超高压力，不仅能够消除食品中的致病菌，还能使闭壳肌的肌肉纤维和壳体的黏连组织在压力的作用下松懈，使肉和壳之间的蛋白质明胶化，失去弹性和束缚，从而达到轻松脱壳的目的。

       多项研究结果表明，超高压脱壳技术的应用，不仅可以得到较高的脱壳率，获得完整的贝肉，同时，还可以最大限度的保持食品本身的营养价值和感官品质，在脱壳的同时还可以杀灭食品中存在的微生物，延长产品的货架期。

       目前，在我国山东、辽宁、浙江、福建等沿海地区，超高压脱壳技术已经得到了广泛的应用。在鲍鱼、牡蛎、蛤蜊、贻贝等贝类海鲜脱壳上的应用已非常成熟，大大减轻了企业的人工成本，提升了产品品质和生产效率。随着我国超高压技术的研究不断深入，相信超高压技术在食品领域的应用将越来越广，工业化生产技术也将更加成熟。

       参考文献：《超高压技术在贝类脱壳加工中的应用》，作者：巩 雪，常 江