一年一度的端午佳节将至，粽子、咸鸭蛋等传统节令食品已经进入消费高峰。粽子口感清香淡雅、软糯细滑，口味多样，深受消费者的喜爱。但由于糯米淀粉中直链淀粉占2%，支链淀粉占98%，而支链淀粉是由5%~6%a-1，6糖昔键将分子量为10~50的短链多糖链接而成的大分子，类似树形结构，并形成淀粉颗粒牢固的外层结晶区域，具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后较难消化。

图源：知乎

       超高压技术是近年来应用非常成熟的一种非热食品加工技术，在超高压压力作用下，食品中的淀粉、蛋白质、酶等生物大分子会发生糊化、变性、失活，同时可以杀死食品中的微生物。对食品的物料进行改性产生新的组织结构，钝化酶活防止物料自身消耗，杀灭微生物以提高食品的耐储存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有价值。

       近年来，国内很多学者研究了超高压处理对不同食物淀粉结晶结构的影响。采用超高压技术处理淀粉可以提高酶、酸等对淀粉的降解能力，进一步提高淀粉的消化率。当对淀粉施加足够高的压力，淀粉可被糊化，而这种高压导致的糊化不会像热加工导致的糊化一样会出现老化现象。淀粉颗粒的老化焓和所施加的压力、处理的温度以及淀粉乳浓度有关，而处理时间对其影响较小。

[力德福·三水河]超高压糯米实验

       对粽子进行超高压处理，能有效解决粽子难消化、难贮藏等问题，提高裹粽的受众群体，让消化能力较低的青少年和老年人更易接受，同时，使粽子在不添加防腐剂的情况下延长粽子保质期，便于储藏。

       除此此外，超高压技术还可以减缓糯米的回生变化。将超高压技术应用于粽子的加工过程中，有很高的商业价值。

       参考文献：《超高压技术在徽州裹粽生产中应用的优势化分析》，作者：姜薇，魏金龙，李洋，朱锰，黄勇南

（文章中部分内容和图片归属原创者所有，我们尊重原创，如有侵权，请联系删除！）