酒文化作为中国传统文化中不可或缺的一部分，已经渗透在日常生活的很多方面之中。近几年，果酒市场迎来了新的增长。

图源：知乎

       沙棘酒是以沙棘为原料，经过发酵生产的一种新型果酒，保留了沙棘的强抗氧化性，但酒香不足。酒的催陈老化能明显提升酒的风味口感。水果酒发酵和陈化香味需要一段时间的陈酿才能体现出来。刚刚发酵完成的沙棘酒质地粗糙，很难闻，酒香不是很协调。酒的催陈过程涉及物理、化学和生物化学变化。陈酿可以减少所需时间强化酒的典型特征，使酒的香气更，加浓郁复杂。

       食品超高压技术是一种非热加工技术，它的作用一般是杀灭细菌、对食品进行加工、使酶活性降低或者消失，可以使食品的保质期延长，改良风味，而且不会促使食品的营养物质流失。目前，该技术已经应用在果蔬汁、水产、乳制品等领域。同时，食品超高压技术也是一种新的酒催陈技术，超高压处理额外增加了极性分子的亲和力，不仅增加了酒精和水分子之间的联系，还可能在其他的极性分子之间产生更广泛、更持久的结合。

[力德福·三水河]超高压果酒实验

       将超高压技术用于沙棘果酒的催陈，实验结果表明，可增强沙棘酒的色泽，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳；同时能显著增强沙棘酒的抗氧化性，400 MPa下DPPH自由基清除能力达85.5%，轻自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。因此，超高压处理可适度改善沙棘酒的品质。综合各项试验结果，表明400 MPa条件下沙棘酒抗氧化性最强，风味最佳，口感丰富度、苦味和涩回味得到改善。

       目前，国内的果酒市场当下还没有巨头跑出，整个行业也处于成长期之中，这对于已经入局的企业来说有很大的机会，对于还未入局的人来说也同样充满诱惑。切忌过于迎合消费者对于包装和文化的需求，而忽视了最重要的产品质量。相信在超高压催陈技术的加持下，可以充分挖掘果酒市场的巨大潜力。

       参考文献：《超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响》，作者：于佳琦，许晓旭，郭子楠，膝 飞，双 全，夏亚男

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