冷鲜肉所具有的肉质细嫩，鲜美，营养丰富，安全卫生，得到了越来越多的消费者的重视和青睐。由于冷鲜肉比较容易变质，货架期较短，很大程度上影响了冷鲜肉的推广，如何通过新型的杀菌保鲜技术使冷鲜肉的保质期得以延长的同时，还能保持其丰富的营养价值和鲜嫩的口感，是冷鲜肉发展的重要影响因素。

目前，市场上流通的冷鲜肉大多数采用高氧气调保鲜包装方法对冷鲜肉进行包装，以保持冷鲜肉鲜红的颜色和新鲜的品质，而超高压鲜肉杀菌保鲜技术作为种新兴的冷杀菌技术可以通过超高压力使食品中的微生物致死，并最大程度的保护食品中的营养物质细胞，目前被应用在很多关于食品加工和杀菌的领域。

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将新鲜猪肉进行超高压处理实验，在200 MPa的超高压力下分别保持5、10、15、20 min，然后将处理好的试样存放在40 ℃相对湿度为90%恒温恒湿箱里，每隔3d对冷鲜肉的pH值、色度、挥发性盐基氮（TVB-N值）、菌落总数等指标进行一次测定，以检验超高压力的保持时间对冷鲜肉品质的影响。

[力德福•三水河]超高压新鲜猪肉实验

通过实验可知，保压时间对冷鲜肉的品质有较大的影响，但保压时间并不是越长越好，超高压力保持时间过长，会导致冷鲜肉的营养成分和品质受到破坏，失去保鲜包装的意义。综合实验数据得出，超高压力保持5 min，既可以达到延长货架期的效果，又可以较好的保持冷鲜肉的品质和营养成分，达到了猪肉保鲜的目的。

随着超高压技术的不断发展，超高压在食品保鲜方面的优势也将被越来越多的人重视。超高压鲜肉杀菌保鲜技术被誉为被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技"，具有广阔的应用前景，利用超高压杀菌技术来处理鲜肉，可以有效延长鲜肉的保质期，对鲜肉企业有着非常重要的意义。

参考文献：《超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响》，作者：常江

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