随着人们生活水平的提升，消费者追求纯粹的天然食材已成为趋势，食品杀菌技术也由传统的热杀菌向冷杀菌转变。HPP冷杀菌技术在食品工业中的应用相对成熟，目前已成功应用于果蔬汁、海鲜、奶制品、肉制品、婴儿食品等多个领域。

       1、HPP冷杀菌技术在果蔬方面的应用

       HPP冷杀菌技术应用在果蔬加工中最成功的是果蔬汁的杀菌，果蔬产品的结构相对于其他固态食品而言，耐压性比较弱，所以传统的热杀菌技术在加工与杀菌过程中往往会导致果蔬本身受到损害，影响其风味与营养成分。而HPP冷杀菌技术的杀菌过程，并不需要传统的热处理过程就可以完成，所以可以有效保留食品风味、新鲜度和营养价值，更加符合消费者对食品的要求。

图源：淘宝佐餐时间企业店

       其次，HPP冷杀菌技术在对果酱的加工中，由于高压促进了果实、砂糖和果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内渗透，并可以同时杀菌使得HPP处理的果酱比加热处理的果酱风味更佳。

       同时，新鲜果汁中含有很多对人体有利的营养成分，但是这些营养成分在经过传统热力杀菌后损失非常大，特别是维生素C，直接加热损失高达95%，但是HPP冷杀菌技术却可以使果汁饮料中的营养成分得到有效保存。

       2、HPP冷杀菌技术在乳制品方面的应用

       HPP冷杀菌技术应用于发酵乳中，主要是在原乳中微生物的灭活，从而达到延长保质期的目的。HPP冷杀菌技术不仅可以保证有效杀灭微生物，还可以很好地解决酸奶在加工过程中硬度或粘度太低、乳清析出等问题还能较好地保持乳制品的营养成分和风味。牛乳中主要的蛋白质是酪蛋白，酪蛋白通过静电作用和疏水作用凝聚，然后成为酪蛋白胶束。而HPP超高压主要是通过胶体状态下的磷酸盐和钙来对酪蛋白产生凝胶，进而促进了牛乳物理性质的提高。

[力德福•三水河]超高压牛奶实验

       学者在对酪蛋白进行HPP超高压处理时的结果显示：酪蛋白在经过HPP超高压处理后，其加工特性得到明显提高，譬如黏度、溶解性和乳化性等，尤其是在400 MPa时特性效果最好。

       3、HPP冷杀菌技术在肉制品方面的应用

       近年来很多科学家经过大量实验，其结果表明在提高肉制品嫩度上HPP超高压技术有着巨大优势，与其他方法相比，嫩化效果更显著，且最大程度保留了肉制品的原有风味与营养价值。HPP超高压通过对肉制品中肌原蛋白的影响，有助于肉中内在性质的保留，并提高肉质，避免了肉中更多能量的损失，从而替代了原本需要添加的一些食品添加剂。而利用HPP超高压对生物大分子的杀灭作用来杀灭肉制品中的微生物，也能更好延长肉制品的货架期。

       4、HPP冷杀菌技术在水产品方面的应用

       HPP超高压技术对牡蛎脱壳效果显著，牡蛎在HPP超高压环境下，肌肉纤维和壳体的粘联组织会被高压拆分，牡蛎可以不借助任何外力作用轻松脱壳。在此基础上，水产品脱壳技术还被广泛应用龙虾、扇贝等贝类水产中。

       HPP冷杀菌技术在鱼类的加工中主要是杀菌、灭酶、杀虫以及鱼糜制品品质结构的改良。微生物是影响水产品货架期的重要因素，而HPP超高压处理能有效地减少水产品中微生物的数量，进而延长其货架期。很多腐败菌对高压敏感，因此HPP冷杀菌技术对水产品中特定微生物也有很好的抑制效果。

[力德福•三水河]超高压牡蛎脱壳效果

       鱼糜是一种以鱼肉为主料，搅碎后加入各种辅料，经过擂溃形成鱼浆，再经过成型、凝固等步骤加工后的鱼肉食品，而鱼糜中的凝胶特性是其最重要的性质，实验充分表明HPP超高压处理之后的鱼糜通过共价键与非共价键的作用使得凝胶作用增强。HPP超高压技术在水产品中的应用很多，如虾的杀菌、海参和海水鱼的保藏等。

       HPP超高压技术作为当前比较热门的冷加工技术之一，不需要热处理就可以杀菌是其最显著的一个特点。它克服了热杀菌的不足，有效地减少甚至避免了加热处理对食品本身和一些食品添加剂的影响，对食品的风味及营养成分能比较有效地保存。而且超高压灭菌过程中耗能较少，对环境无污染，相对来说比较绿色环保。超高压处理影响的是微生物的内部结构，对其内源酶活性进行抑制，进而有效杀灭对于食用者安全不利的因素，使食品的保质期得到延长，灭菌效果也更加好，还避免了防腐剂的添加。

      参考文献：《超高压技术在水产调味品应用的现状研究》，作者：蓝尉冰，廖文杰，韩鑫，陈美花

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