泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵而成的传统食品。原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴首、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。世界各地都有泡菜的影子。泡菜以其鲜香脆爽、酸甜可口、风味独特、营养丰富，深受广大消费者喜爱"。

图源：大众点评

目前泡菜的工业化生产普遍采用巴氏热力杀菌工艺，但该工艺对产品色泽、质构、风味及营养物质破坏严重。超高压食品杀菌技术作为一种新型的食品非热力加工技术，不仅具有良好的杀菌效果，而且在保持食品色泽、风味和营养等品质特性方面较热力杀菌优势明显。国内外研究表明，超高压食品杀菌设备对泡菜等发酵蔬菜产品有较好的杀菌效果，且有利于风味和营养物质的保存。

将新鲜腌渍的萝卜泡菜进行真空包装后，在300~600 MPa超高压条件下，处理5~25 min可显著降低萝卜泡菜中微生物数量（P<0.05）。处理压力越高，时间越长，杀菌效果越好。600 MPa条件下处理25 min可使泡萝卜细菌残存率降低4.36个对数值。泡萝卜中霉菌和酵母菌对压力更为敏感，500 MPa压力下处理5 min则无菌落检出。

[力德福•三水河]超高压泡菜实验前后对比图

近年来，随着人们消费升级，越来越重视饮食健康，加之全民健康生活方式行动“三减三健”政策的发布，食品企业产品升级势在必行。超高压食品杀菌技术由于其技术优势，能够很好地保留食品本身的营养和风味，在无需添加防腐剂的基础上就可以延长货架期，近几年在食品非热加工领域应用越来越成熟，已于2013年实现食品工业化大规模生产。把握消费趋势，改变传统食品加工方式，开发创新型差异化产品，才能在市场竞争中获胜。

参考文献：《超高压对泡萝卜的杀菌效果及其动力学研究》，作者：申光辉，陈安均，陈姝娟，张志清 

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