超高压设备有效提升即食肉制品的品质及安全性

即食肉制品因其营养、方便、快捷、符合人们快节奏的生活，使得其需求量不断增加。尤其是在人们生活质量不断提升的背景下，人们对肉制品的需求量在逐年增加。这些年人们不再满足于口味单一的肉制品，消费者不仅要求肉制品具有精美的味道与包装，还要确保即食休闲肉制品的安全与卫生，并在此基础上确保健康。

食品安全是我国即食休闲肉制品生产永恒不变的主题，在肉制品制作和销售过程中，由于受外界因素的影响，即食肉制品易被食源性致病菌污染，是人类食源性疾病的常见载体。为提高食品安全性，通常需要进行杀菌处理。

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传统的杀菌技术一般采用热杀菌技术，虽然能有效灭活微生物，但是高温会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近几年，随着生活水平的提高，消费者对食品品质的需求进一步提高。超高压非热杀菌技术越来越受到行业重视，超高压技术不仅能有效控制即食肉制品中微生物的生长，而且能很大限度地保留食品的营养物质和自然风味。

超高压技术是将100~600 MPa的静态液体压力施加于食品，并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。

超高压技术在即食肉制品杀菌中的应用

经国内外专家学者大量实验表明，由于不同肉制品的产品特性，微生物组成等因素不同，因此不同的肉制品所适合的超高压杀菌处理参数也有所不同。比如真空包装切片熟制火腿进行600 MPa，6 min的超高压处理，发现致腐微生物的生长显著受到抑制，火腿感官品质在60d内可保持不变。500 MPa，65 ℃作用5、15 min能使香肠质地和口感更好，多汁、不坚硬，而且色E著。500 MPa5 min处理条件下，真空包装干腌牛肉和西班牙香肠中的肠球菌、肠杆菌生长受到抑制，产品贮藏期明显延长，同时理化及感官品质未发生显著变化等。

[三水河•力德福]超高压深耕超高压技术研发十五年，成功研制出600MPa超高压设备，目前已经在云南、贵州、广东、广西、深圳、江苏、山东、辽宁等地纷纷建立了超高压HPP生产线，持续为客户输出HPP高端食品，深受市场好评。此外，[三水河•力德福]超高压于2020年建立了超高压HPP实验基地，为客户项目前期提供超高压实验。

现如今，消费者在追求食品口味的同时，对食品的营养、健康属性也提出了更高的要求，顺应消费者消费趋势，开发更健康、更营养、更美味的HPP食品势在必行。[三水河•力德福]超高压致力于为超高压技术造福人类社会，将持续为广大食品加工企业提供强有力的技术保障。

参考文献：《非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展》，作者：王文洁，赵电波，李可，李宜圃，白艳红