超高压技术处理水产品有哪些影响？

近年来，超高压技术在水产品保鲜与加工领域中的应用成越来越成熟。该技术已广泛用于贝壳类、甲壳类和鱼类及其制成品的保鲜加工中，以达到杀菌、灭酶、成型、嫩化等作用，在延长水产品贮藏期，改善品质和提高安全性等方面展示出独特的优势和发展潜力。

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1、超高压技术对水产品中微生物的影响

超高压技术对水产品中的微生物具有良好的杀灭效果，特别是对水产品中的革兰氏阴性病原菌和腐败菌具有显著的效果，可以大大提高水产原料及其制品的安全性，延长货架期。通过提高处理温度、延长保压时间，在较高的处理压力下也可以有效抑制耐压病原菌和腐败菌的生长。

2、超高压对水产品中酶活性的影响

超高压处理会使其蛋白质构象发生变化，从而影响酶的活性。超高压主要用于灭活多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、脂肪氧合酶(LOX)和蛋白酶等大部分内源性酶，从而延缓水产品品质劣变。

3、超高压对水产品品质的影响

超高压对水产品色泽、气味、质地既有有利的影响，也存在不利的影响。不同食品对高压的耐受性与敏感性差异也较大。超高压在一定范围内有利于维持水产品色泽、改善硬度、增加凝胶特性等，随着压力增高水产品硬度过高、凝胶特性被破坏等不利影响逐渐出现。这可能是由于不同的压力处理对蛋白凝胶特性的影响不同。针对不同的水产品，根据其原料特性、菌相特征、化学组成与结构特点，优化超高压处理的工艺条件（处理压力、保压时间、加压方式等），充分发挥超高压处理优势。

[三水河•力德福]超高压团队历经十五年深入研发，所研制生产的超高压设备已销往云南、广东、贵州、浙江、山东、辽宁等地，用于果蔬汁杀菌、海鲜脱壳及杀菌领域的大规模工业化生产，设备运行压力准确、连续稳定，深受市场好评。

随着消费者对食品品质与安全的重视，超高压处理技术以其冷杀菌、耗能少，能保持食品的营养价值与食用品质等优点，在水产品保鲜和轻度加工品领域有着广阔的应用前景。

参考文献：《超高压技术在水产品保鲜加工中的应用》，作者：叶 锐，时 瑞，吴曼铃，胡锦鹏，陈丽娇，梁 鹏，程文健