超高压设备能够减少西芹汁的营养物质损失

西芹具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效。目前，国内的西芹消费以烹饪为主，也有将西芹榨汁后与其他果蔬汁混合调配，加工成的混合果蔬汁。

虽然目前常规的果蔬汁巴氏热杀菌处理已得到广泛和有效的应用，但巴氏热杀菌对果汁的感官和营养特性有着不利影响。

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超高压杀菌技术是近些年兴起的非热杀菌技术，该技术在保存食品天然风味色泽以及热敏感营养物质方面有独特优势，被美国食品药品监督管理局认定为具应用潜力的非热杀菌手段。

食品超高压技术的原理是在静高压（100~1000MPa)和适当的温度下加工一定时间，引起食品成分中非共价键的破坏或形成，从而使蛋白质、酶和淀粉等天然大分子发生变性、失活和糊化，并杀灭食品中的腐败菌或致病菌，以使食品达到灭菌、加工和保藏的目的。

近年来，国内外的研究者分别研究了在不同压力条件、温度以及加工时间的组合条件下，超高压处理对橙汁的货架期、维生素C降解间、果胶甲醋酶钝化及其色泽和挥发性成分喊芳香性成分时的影响，表明经超高压设备处理后的橙汁其感官特性以及营养特性更接近于处理前的橙汁，因而更符合消费者对健康、营养和“天然”产品的追求。

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鲜榨西芹汁进行巴氏热杀菌处理（80℃，20min）与超高压处理（550Mpa，25℃，10min）均能全部杀灭西芹汁中的细菌、霉菌和酵母等微生物，符合GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》中微生物的限量标准。

而相比于巴氏热杀菌处理，超高压处理可以减少西芹汁在后加工过程中的维生素和氨基酸等营养物质的损失，同时能够保持西芹汁的天然色泽。同时，超高压处理对西芹汁的挥发性成分的影响较小，从而能更好的维持西芹汁的天然香气。

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参考文献：《超高压和巴氏热杀菌处理对鲜榨西芹汁品质影响的比较研究》，作者：叶田，张献忠，秦静，楼盈凯，余丹丹，陈荣荣