众所周知,高钠饮食是导致心脑血管疾病的主要因素之一。火腿肠制品作为市面上较为成熟的肉制品,含盐量已远超过食品安全国家标准，因此如何有效降低火腿产品中的钠盐含量,成为火腿加工行业急需解决的问题。但直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响,火腿加工企业一般通过添加风味提升物、品质改良剂等物质，或者通过借助品质改良加工技术（如HPP超高压技术）来优化产品品质。

火腿切片 图源：大众点评

HPP超高压技术在食品加工领域已经得到了广泛的应用，它是通过100-600MPa的压力以水为介质施加于处理制品上,同时保持一段时间,以达到杀菌、破坏酶以及改善物料结构为加工目的处理手段。HPP超高压技术能够引起食品成分、非共价键的破坏或形成,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中细菌等微生物,从而达到食品杀菌保藏和加工的目的。

HPP超高压设备对食品作用均一、迅速,不受体积和形状的限制,对食品的营养和风味破坏较小；可改变肉的分子组成,增强肉凝胶的稳定性,修改蛋白质、多糖等生物大分子的质构,因此可以达到用少量的盐来保持肉品持水力和改善肉品质地的目的。且高压后产品的蒸煮损失及凝胶保水性优于正常盐分产品,同时使产品产生应有的风味。

[力德福]HPP超高压设备

[力德福]科技是一家从事HPP超高压设备研发、设计、制造和销售的专业公司，目前该公司的设备已成功应用于多种企业的工业化生产。随着消费者对健康、营养、天然食品的需求不断增长，以及HPP超高压技术在食品加工领域的优势逐渐凸显，[力德福]科技将会推动HPP超高压技术在更多的食品品类应用和发展。

【参考文献】:

[1] 郑海波,徐幸莲,周光宏.肉制品低钠盐加工技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):370-375.

[2]李大宇,张苏苏,董学文,等.低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2017.8(6):1 947-1953.