沙棘又称酸刺、酸柳，富含多种维生素、黄酮、有机酸、多酚和一些必需氨基酸等多种生物活性物质，具有较高的药用价值。沙棘果实在每年的9月末至10月初成熟，成熟期很短，由于其果实密集，果皮很薄，不易采摘，并且沙棘果实需要非常严格的贮藏条件，因此沙棘不能全年新鲜食用。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，其果肉香甜，营养价值高，据研究表明，哈密瓜除糖和水分含量高外，还含有维生素、有机酸以及多种矿物质。沙棘和哈密瓜鲜果资源丰富，营养价值高，是制备复合果汁饮品的良好原材料。

吕梁野山坡沙棘汁 图源：识货

采用一种合适的杀菌工艺技术是加工生产沙棘-哈密瓜复合果汁的关键环节。目前，热杀菌作为果汁饮料加工生产中常用的一种杀菌方式，具有良好的杀菌效果，但经过处理后会丧失其独特的风味，产生让大众难以接受的“蒸煮味”，这是因为在处理过程中发生了异味形成、维生素破坏等有害反应。而HPP超高压技术通常是在一定温度下将软包装或散装的食品放置在以水或矿物油为传压介质的容器中，向其施加一定的压力并保压一段时间，从而达到延长产品保质期等目的。相比热杀菌的方式，通过HPP超高压技术处理后，不仅可以有效杀灭食品中的微生物,延长贮藏期，而且对食品本身所含有的营养成分破坏较小。目前，HPP超高压技术已应用于多种果蔬汁的加工中，如复合水蜜桃汁、复合蓝莓汁]等，技术已经非常成熟。

图源：慢享

经HPP超高压技术处理和热处理后，沙棘-哈密瓜复合果汁中的微生物数量均达到国家标准，在贮藏期结束时，超高压和热处理组的菌落总数分别为3.74 lgCFU/mL、3.92 lgCFU/mL，也符合国家标准要求；与未处理组相比，HPP超高压技术处理对沙棘-哈密瓜复合果汁颜色的影响较小，热处理影响较大，且热处理组的果汁样品在贮藏期间颜色变化更大；pH值在两种处理前后和贮藏期内均无明显变化；与热杀菌处理相比，经过超高压设备处理的样品在处理后及贮藏期间具有更高的维生素C、总酚、总黄酮含量和抗氧化活性；因此在沙棘-哈密瓜复合果汁生产过程中，超高压设备处理可以作为一种新型的加工技术。

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【参考文献】:

任书凝，宋永程，李缘，邢亚阁，毕秀芳 . HPP超高压对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响.食品与发酵工业. 2023年2期

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