泡椒凤爪作为“下酒名菜”，曾经半年内就能卖出4亿，是一款深受广大消费者喜爱的即食小吃。随着市场的发展，越来越多不同品牌的鸡爪问世，并推出卤香、香辣、椒麻、柠檬等多种口味，以满足不同消费者的需求。

泡椒凤爪的杀菌通常采用热杀菌的方式，会导致泡椒凤爪产生“蒸煮味”，此外，市场上的泡椒凤爪都添加有亚硝酸盐等防腐剂，以及过多的食盐和味精，对人体产生不利影响。热杀菌与超高压HPP技术相比，一定程度上影响凤爪的口感和色泽，超高压HPP技术可以在较好地保留食品原有品质的同时杀灭有害微生物，可有效地避免以上问题。

[力德福]无骨鸡爪超高压HPP实验对比图

经过对泡椒凤爪做超高压HPP技术和热杀菌的对比实验，实验结果表明，在一定压力和保压时间条件下处理的泡椒凤爪中的菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数大大降低，并且与热处理相比能够更好地保留泡椒凤爪原有的质构特性和品质；且泡椒凤爪中的亚硝酸盐含量显著低于热处理产品，有利于保证泡椒凤爪的食用安全性。在贮藏一定时间后，HPP技术处理泡椒凤爪的菌落总数、大肠菌群和乳酸菌数均低于30 000 CFU/g，并且与热处理相比能较好地保留泡椒凤爪原有的质构特性和其他品质，且亚硝酸盐含量低于热处理产品。

综上所述，与热杀菌相比，超高压HPP技术更适合应用在传统食品泡椒凤爪的加工过程中。

春江鸭掌 图源：春江鸭掌天猫旗舰店

除泡椒凤爪外，超高压HPP技术同样可应用于其他即食肉制品的加工，如广西特产鸭掌，经超高压HPP技术加工后，其肉质紧致、口感风味与鲜制鸭掌无异，并大大延长了鸭掌产品的保质期。目前，[力德福]超高压HPP设备已成功用于鸭掌产品的大规模生产，为企业持续输出健康、安全的鸭掌产品。

[力德福]超高压是国内主要的超高压HPP设备制造商，深耕超高压HPP技术领域19年，打破国外技术垄断，掌握了超高压HPP设备的核心技术，并拥有独立自主的知识产权，实现超高压HPP设备及其零部件的国产化，所生产的超高压HPP设备安全、稳定、可靠，为果蔬汁、肉制品、海鲜水产等食品企业的大规模生产提供了有力保障。

参考文献：《超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响》，作者：张隐，赵靓，王永涛，廖小军

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