哈密瓜品质最重要的评价指标之一就是其独特的香气。哈密瓜香气的形成是一个动态过程，大部分香气产生于哈密瓜生长的后期阶段。关键酶活性不仅影响水果中各种物质之间的相互转化，也会直接影响其种类和数量，进而对香味物质的形成产生影响。哈密瓜除新鲜销售外，经常被加工成哈密瓜汁进行销售。哈密瓜汁的贮藏需要经过杀菌来实现。传统的杀菌方式一般采用热杀菌的方式，但哈密瓜属热敏性瓜果，其汁经加热即产生似煮熟的南瓜味，使其失去了加工的价值，非热力杀菌最有可能成为哈密瓜汁加工的可行方法。

图源：网易号 美食随手拍

超高压加工技术作为一种新的非热杀菌技术，是在室温条件下把食品置于100 ~600 MPa的高压密封容器中，利用水作为压力传递介质，使食品的内部和表面受到均匀的压力，以实现食品中的致病微生物和酶失活，此项技术的应用和实施是一项综合性较强的系统工程，超高压加工工艺不同于传统热力加工工艺，它的整个加工链的热力作用强度非常小。

通过超高压设备对哈密瓜汁杀菌，在一定的压力条件下，可将哈密瓜汁中的酵母、霉菌、球菌、非芽孢杆菌完全杀死，且大部分芽孢杆菌被杀死，哈密瓜汁的初始细菌总数大大降低，产品完全符合饮料食品的卫生安全要求。超高压设备处理后哈密瓜汁酯的种类及含量都有不同的变化，它们呈现出较浓的清鲜气和花果的香甜气，经感官评定，超高压处理的哈密瓜汁的质量与鲜哈密瓜汁相近，完全可以接受。各项研究表明，超高压技术在热敏性哈密瓜汁的加工应用上是可行的。

[力德福]超高压设备

超高压作为一种新型的非热力杀菌技术在果蔬汁加工领域已有广泛应用。在达到杀菌效果的同时还能更大限度的保持果蔬原始的风味与营养。[力德福]超高压作为一家国内主要的超高压设备制造企业，十九年来一直致力于超高压设备的持续研发，专注于高压技术的每一个细节，将客户的需求切实融入到技术研发与创新中，为客户提供最优的超高压设备、超高压系统解决方案和成熟的技术支持。

【参考文献】:

(1) 《食品科学》2018年39卷22期202-206页，作者：侯思涵，裴龙英，陈计峦。

(2) 周世英Q钟丽玉4粮食学与粮食化学5X64中国商业出版社